aluat de biscuiti
Conform aluatului biscuit structura poate fi atribuită spumelor.
Biscuit aluat a fost preparat prin aerare a amestecului de zahar-ou, care a fost apoi combinat cu faina si aluatul frământat. În mod direct operațiunea de amestecare trebuie să fie scurt pentru a reduce umflarea de gluten, deoarece ar crește elasticitatea, iar copt semifinit - pentru a obține un miez dens porozitate scăzută. Mai mult, aluatul biscuit caracterizat instabilitatea comparativă a fazei de aer, deci nu trebuie să fie supuse unui stres mecanic intens.
Raportul de făină și amidon, zahăr și aluat biscuit ou (baza biscuiti) 1: 1: 1,7.
În funcție de formularea și metoda de fabricare a biscuitului principal distinge, untos (biscuit „Praga“), bucșa (pandișpan rotund) și pentru tort roll.
Principalele produse biscuit în două moduri: neîncălzit și încălzit (la biciuire viteză).
Rece (neîncălzită). Ouăle dezghețate sau produsele din ouă sunt încărcate în zahăr administrat bătătoare cazan și începe masa bate la viteză redusă, și apoi ajustarea vitezei Venichka la 240-300 min-1 (în funcție de tipul mașinii). Durata biciuire a amestecului pentru porțiuni biscuiților 35 - 40 kg din 30 - 40 min. La sfârșitul biciuire adăuga esențe (vanilie, rom). Whipped creșteri de masă în valoare de 2,5 - 3 ori devine de culoare crem deschis, cristale de zahăr în aceasta se dizolvă complet.
Viteza este redusă și făina de Venichka injectat amestecat cu amidon. Framantati aluatul nu durează mai mult de 15 secunde. Aluatul trebuie amestecat uniform, fără cocoloașe.
Utilizarea de echipament nou (bătătoare pneumatice) reduce durata de bătăi și amestecare (de la 30 kg de melanj) de la 40 8 - 10 minute.
aluat semi-lichid este gătit imediat turnat în tăvi sau forme, umplere nu mai mult de 3/4 din înălțimea. Dim partea de jos de hârtie și grăsime de cofetărie lubrifiate sau ulei. Pentru anumite tipuri de articole (role) aluat sunt foi de aluat subțire.
Prepararea aluatului biscuit este încălzit. Melange sau ouă și zahăr combinate înainte de biciuire a fost încălzit la 45 - 50 ° C cu agitare. masă ou-zahăr devine lichefiat și ușor de biciuire. Încălzire durează 5 - 7 minute. Apoi ou bătut în masă zahăr de 25 - 30 min (35 - 50 kg Biscuit). Frământarea aluatului produsă în același mod ca și în procesul rece. Umiditate copt semifinisat mai mici decât procesul rece, dar este o mai liber și luxuriantă.
Reteta tort unt, cu excepția ouălor, zahăr și amidon făină includ fără unt (35% din greutatea făinii), prin care se obține mai dens sfărâmată și un gust mai delicat.
În producția de tort unt simultan în vase diferite biciuit amestec de ou cu zahăr și unt ușor dedurizată. Pentru ou gălbenușuri zahăr amestec triturat cu zahăr tos (50% din normal) până când soluția completă de cristale Nia de zahar. Separat, amestecati albușul de ou. La sfârșitul biciuire se adaugă restul de zahăr și cu atenție conectați albușul și gălbenușurile. La terminat masa de ouă de zahăr este introdus esență, unt apoi biciuit, se amesteca pana la omogenizare si apoi se adauga faina si aluat frământat.
Biscuit Bush este, de asemenea, cunoscut sub numele de o rundă. Aluatul este pregătit pentru bucșei mai vâscos și dens. Umiditate coapte tufiș semifinisate pentru mai mică decât produsul biscuit principal semifinisat (respectiv 16 și 25%). Prepararea aluatului pentru tufiș pandișpan cuprinde următoarele etape: bate proteine frigorifice; amestecati galbenusurile cu zaharul; amestecarea gălbenușurile bătute cu făină și frământare (5 - În 8); adaugand proteine biciuit.
Ca rezultat, proteinele biciuire crește volumul inițial de 6 - 7 ori. Când biciuire gălbenușuri de ou și volumul masei de zahăr este dublat. O creștere semnificativă a volumului de proteine este posibila cu separare atenta la proteina gălbenușul de pre-răcire și absența totală a grăsimii în inventar. După baterea proteinele sunt adăugate acid citric și gălbenușuri - esență și făină. Aluatul este frământat 5 - 8.
Biscuit aluat cu adaos de produse de prelucrare a fructelor și legumelor materie primă este preparată fără încălzire. pasta Malic (prune) sau gem sau piure de au fost combinate și agitate cu acid citric pentru zahăr administrat și produse din ouă, iar apoi amestecul a fost bătut la o creștere a cantității de 2,5 - 3 ori. pastă din prune combinat anterior cu pudră de cacao. In masa bătută de 2 - 3 doze sunt administrate cu sau fără amidon făină și aluat frământat are 15 - 20 s.
aluat biscuit pot fi preparate și pulberi vegetale - sfeclă roșie, morcov sau dovleac. Când se folosește pulbere de sfeclă se introduce suplimentar pudra de cacao. Prafuri preredus în apă la 20 ° C timp de 20 min. Debit la 10 kg pulberi coapte produs semifinit este de 315 - 350 g, apă pentru recuperare - 630-700
Utilizarea în ultimii ani în producția de aluat burete compuși tensioactivi (surfactanți) pot economisi până la 45% produse din ouă. Surfactant adsorbiți pe suprafața de bule de aer, crește rezistența și coborâți tensiunea superficială la interfața. Cu agenți activi de suprafață mai cocii ferm amestecarea conserve densitate optimă timp de 2 ore (la formularea obișnuită - 40 min).
Calitatea produsului biscuit semifinisat coapte depinde de metoda de preparare, calitatea materiilor prime și a setărilor bătător (intensitate și durată).
Astfel, în aluatul preparat cu presiune în exces, este conținut mai mult aer, dar într-o formă dispersată mai puțin decât în aluat preparat la presiune atmosferică. mix tort coaptă se caracterizează printr-o celulă mare și neregulată a aerului, care, cu toate acestea, nu diminuează calitățile sale gustative.
Proprietățile semi biscuit coapte depind în mare măsură, de asemenea, pe indicatorii de calitate ai Melange, în special prin vâscozității sale. Când cu vâscozitate redusă melanj coapta produs semifinit se caracterizeaza prin aspect excelent și o densitate suficientă. Creșterea de melanj de viscozitate afecteaza de calitate a aluatului și a semifabricatelor. În primul caz, faza de aer scade stabilitatea amestecului ou-zahăr bătut, ceea ce duce la distrugerea sa parțială a framantarea aluatului; În al doilea rând - Patiserie un aer mai puțin saturate, mai dens, prin urmare, este necesar să se mărească durata biciuire masă ou-zahăr. Melanjul optimă Temperatura 20 ° C sub baterea.
Baked biscuit se scot din forme și se lasă să stea timp de cel puțin 8 ore. În produsul semifinit proces vystoyki este răcit și conținutul de umiditate se reduce, prin care buretele dobândește o rigiditate suficientă pentru a permite să se taie în direcție orizontală. În caz contrar, biscuit încrețită la tăierea și în timpul sirop de impregnare cu aromă de deformat.