Biscuit (produs semifinit) - Food portal de informații și Produse de cofetărie

Biscuit este structura pufos si lumina, usor de manevrat.

Pentru a pregăti biscuiți ia făină cu o cantitate mică de gluten, în caz contrar acesta se va intoarce la înăsprit, cu RIDICARE săraci. Biscuit preparat prin batere la care este introdusă în masă într-o cantitate mare de aer, iar aluatul se extinde foarte mult. Datorită splendoarea și elasticitatea de tort burete pregătit o varietate de produse de patiserie și prăjituri.

În funcție de metoda de preparare și formulările sunt preparate miez biscuit (încălzit), rotund (proces rece Bush). pandișpan preparate cu diferite umpluturi (cacao, nuci, unt, legume).

Biscuit miez (incalzit)

Faina 281 69.4 de amidon, zahăr tos 347 mélange 578,5, esență 3.5. Se obțin 1000.

25% din făina poate fi înlocuit cu amidon pentru a reduce cantitatea de gluten. În plus, datorită Bucata de amidon este un mai uscat, produsele au pori netede și de tăiere nu este atât de mult se năruie.

Prepararea pandișpan constă din următoarele operații: ouă de conectare cu zahăr, încălzirea și biciuire, amestecarea masei de ou zahăr cu făină.

Ouăle cu zahăr tos au fost combinate și, în timpul agitării, se încălzește pe o baie de aburi până la 45'S. Astfel, grăsimea vitelin se topește mai repede și are o structură mai stabilă.

Ou amestec pămătuf-zahăr la creșterea 2,5 și 3 ori, până când modelul stabil pe suprafața (în timpul urme pe suprafață nu curge). In timpul biciuire masa este răcită la 20 ° C Faina este combinat cu amidon și rapid (dar nu brusc), cu masa de ouă de zahăr biciuit că aluatul nu este întârziat și a venit. În cazul în care lotul este produs în aparat biciuire, atunci ar trebui să nu mai mult de 15 secunde dura. Essence este recomandată utilizarea de vanilie sau rom. Adăugați-l la sfârșitul biciuire masă ou-zahăr.

Finit aluatul este copt biscuit imediat capsule forme tortovyh și foi, așa cum se stabilește în timpul depozitării. Capsulele formează și linia foile de hârtie, dar este posibil și să se aplice produse de cofetărie sau grăsime margarina.

Biscuit aluatul este pus în forme la 1/4 din înălțimea lor, la fel ca în coacere crește în volum, și se poate scurge.

Pe foi de aluat biscuit la cuptor pentru chifle și unele tipuri de produse de patiserie și prăjituri. Aluatul este turnat pe foaie, hârtie căptușită, un strat de nu mai mult de 10 mm și se nivelează cu un cuțit.

Baked aluat biscuit este la o temperatură de 200-210 ° C Timpul de coacere depinde de mărimea și grosimea aluatului. Astfel, în capsulele biscuiți coapte 50-60 min, 35-40 min tortovyh formulare, foi de 10-15 min. In primele 10 min produs biscuit semifinisate nu poate fi atins, deoarece prin scuturare rezolvă (imature aer spargere bule de perete).

Sfârșitul procesului de coacere este stabilit de o crusta maro deschis si elasticitate. În cazul în care groapa este presată cu degetul recuperează rapid, tort este gata.

În procesul de coacere la temperatură ridicată se formează crusta întuneric gros și se amestecă scăzut burete tort are o crustă pal. În cazul în care timpul de coacere nu este suficient, formează un sigiliu secțiuni firimituri ( „revenire“).

Baked mix pandișpan se răcește timp de 20-30 minute. Apoi, eliberat din capsulă și forme, tăierea unui cuțit subțire în jurul valorii de părțile laterale ale perimetrului biscuitului semi-finite și bate pe masă.

În cazul în care biscuit în viitor produsele finite care înmuiere sirop, hârtia nu este îndepărtată și lăsată timp de 8-10 ore pentru a consolida structura de firimituri. Hârtia protejează turta de uscarea excesivă. Aceasta trebuie să reziste biscuit, la o temperatură de aproximativ 20 lui. Hârtia este apoi îndepărtată, burete semifinit produsul este curățat și tăiat pe orizontală în două straturi. Într-un astfel de amestec pandișpan a fost folosit pentru a prepara prăjituri și plăcinte.

Următoarele sunt tipuri de semi-finite căsătorie biscuit și cauzele sale.

pandișpan amestecă volum strâmt, mici. porozitate scăzută

mix tort burete este compactată zone miez (“.zakale) Burete mix tort cu bulgări de făină

mix tort burete are o crustă pal

mix tort burete este ars sau crusta maro închis îngroșat

Motivele:

Promes insuficiente de testare; A fost acoperit cu făină dintr-o dată de coacere la temperatură scăzută; coacere la temperatură ridicată suficient timp de coacere; timpul de coacere lung

Făină 389.4, zahăr 341,9, gălbenușuri de ou 341.9, albușul de ou 512.8, esență 2,3 acid citric 1.5.

Pentru a face acest lucru, să ia doar biscuit, ouă proaspete sau dietetice, care este bine separat de proteine ​​gălbenuș. Aluatul se prepară mai vâscos și dens. nu se adaugă amidonul în ea.

Preparatul este alcătuit din următoarele operații: biciuire albe separate și gălbenușuri cu zahar, biciuiti compusi gălbenușuri de ou, proteine ​​și făină. gălbenușuri de ou sunt combinate cu zahăr rafinat prin formularea și biciuit pentru a crește de 2,5-3 ori. albușul de ou simultan biciuit pentru a creste de 5-6 ori și spumă stabilă (corolă fără picurare) la început încet și apoi baterea crește rata; la capătul acid citric adăugat pentru a îmbunătăți structura proteinei. Pentru gălbenușul de ou bătut adăugat „/ 4 biciuit proteine ​​esență, ușor agitată, se adaugă și se agită din nou proteine ​​administrate făina și alte biciuit agitat din nou pentru a obține un aluat omogen. Cu proteine ​​biciuire sau gălbenușuri de ou insuficient, precum și în timpul prelungite biscuit făină frământare obținut volum dens, mici, și în plus față de ouă - vagi. Aluatul finit a fost copt într-o formă imediat tortovyh așa cum este descris mai sus, sau se depune pe o foaie pentru a pregăti prăjituri tufă Pentru această linie foile de hârtie, și răspândirea aluat într-o pungă de conducte cu un tub metalic neted. Otsazhivayut rotunde sau ovale gol și imediat la cuptor la 190-200'S timp de 10-15 min. După coacere se răcește și se lasă să stea 3-4 ore pentru a îmbunătăți structura de burete. Din aceste preparate fac prăjituri.

Cerințe de calitate: burete mix tort ar trebui să aibă o suprafață netedă crusta subțire superior maro deschis; structura elastică poroasă pufos; miez galben. Umiditate (25 ± 3)%.

Următoarele sunt tipuri de biscuit căsătorie semi metoda la rece preparate, precum și motivele pentru care sa produs.

burete tort se amestecă bine, o cantitate mică de semifinit Piskvitny vag

gălbenușuri insuficiente sau proteină batere; frământare lung de făină; tssto coc lung de testare consistență slabă a surplusului de ouă; calitate slabă ou, rezultând în alb biciuit rău

Biscuit faina 370 să se rostogolească, zahăr granulat 370 mélange 616.4, esență 2. Randament 1000

Aluat a fost preparat în același mod ca și lungimea principală biscuit, dar fără adaos de amidon. Pentru hârtie captuseala foi de copt produse de cofetărie, burete strat tencuială de 3-5 mm, se coace la o temperatură de 200-220 ° C timp de 10-15 min.

pandișpan cu pudră de cacao, faina 316.6, zahar 316,5, 527,6 melanj, pudră de cacao 84,4.

Biscuit cu pudră de cacao a fost preparată în același mod ca și miez burete, doar făină este pre-amestecat cu pudră de cacao. După coacere crusta biscuit brun firimituri maro poros.

Făină 274,5, 22,6 amidon, zahar 339.8, 564.8 melanj, nuci 56.6. Se obțin 1000.

pandișpan preparate cu nuci precum și principala biscuit, numai făina este pre-amestecat cu nuci prăjite, tocate fin. După coacere, turta are un miez poros galben intercalate cu nuci.

Biscuit cu unt de faina 265 65.4 de amidon, zahăr tos 327 mélange 545,3, unt 54.5, 3.3 esență. Se obțin 1000.

Biscuit cu unt a fost preparat în același mod ca și turta principală. Uleiul a fost încălzit la 30'S și se adaugă la masa bătută înainte sau după faina cu amidon, aluat amestecat de jos în sus, uleiul a fost găsit pe fund. După coacere, tortul are un galben poros un miez dens.

Faina 237.6, 309.8 zahăr, ouă, 686,6, 78,4 unt, pudră de cacao 48. Ieșire 1000.

gălbenușuri de ou a fost triturat cu 75% zahăr de formulare și biciuit până când dizolvarea este completă și înainte ca modelul de stabil pe suprafața sa. # Între timp, amestecati albusurile o spumă stabilă și să crească cu 5-6 ori, la sfârșitul biciuire se adaugă restul de zahăr. Gălbenușuri și albii ar trebui să fie gata în același timp. untul combinat, a adăugat încălzită la 30 ° C este apoi amestecat cu faina si praful de cacao.

Aluatul finit răspândit în forme rotunde căptușite de hârtie. Baked, se răcește și se lasă să stea timp de câteva ore, au fost tăiate din matriță, scoateți hârtia, biscuitul șlefuit.

Burete cu gem tort

Biscuit 635, 325 gem, zahăr pudră 45. Ieșire 1000.

Biscuit după coacere și răcire, eliberată de hârtie, se taie orizontal în două straturi, lipite unul cu celălalt gem, zahăr stropit pe partea de sus, apoi turta finit este tăiată în porțiuni.

355 făină, zahăr 355, melanjul 532 de scorțișoară umplere 18; pentru desprăfuire migdale 35.5. Se obțin 1000.

Melange este biciuit cu zahăr, până când masa pufos și se amestecă rapid cu faina pana se omogenizeaza.

tava de copt sau hârtie căptușeală de mucegai și umplut până la jumătate a testului. Întreaga suprafață este umplut scorțișoară dens și umplut la partea de sus a formularului de test. Suprafața biscuiți presărat migdale tocate mărunt și imediat la cuptor, la o temperatură de 180- 200 ° C timp de 40 min. Turta răcită este îndepărtată din tăvi sau mucegaiuri și plasate în tăvi căptușite cu pergament.

Biscuit tort 344, 344 tort nisip, gem 107, zahăr pudră pentru stropire 800 (10 buc. Anilor 80)

Turta este format din nisip și biscuiți pastile. tort shortbread unse cu gem și lipite cu un tort biscuit. Top presărate cu zahăr pudră și se taie în bucăți de cântărire anilor 80

Făină de 690 de zahăr 172 Unt 172 228 amestecuri, zahăr vanilat 3 melanjul de lubrifiere 55. Ieșire 1000.

Melange este biciuit cu zahăr, atunci când este încălzit la 40 * C. Masa este apoi răcită la 20 ° C Un unt adăugat, dedurizată la o consistență de cremă groasă, zahăr vanilat, făină și toate sunt complet amestecate. Aluatul finit este laminată la o grosime a stratului de 0,5-0,6 cm. Plast tăiat în flageli subțire, îndoire care este în formă de covrigi dimensiune 30x18 mm. Cookie-urile plasate pe foi de patiserie unse cu gălbenuș de ou și coaptă la o temperatură de 180-200 * C până capătă o culoare aurie.
Fructe de tip rolă de Biscuit 679, 291 de umplere fructe, zahăr pudră 30.

pandișpan pregătit și copt în special pentru rola așa cum este descris mai sus. După răcire, cusătură hârtie flip-up, hârtia este îndepărtată. Plast murdărită umplutură de fructe și înfășurat ușor într-o rolă, plasat lateral cusătură în jos, aranjați presărat cu zahăr pudră și se taie în bucăți.

În același mod se pregăti rola cu gem de caise, cu gem ( „Sud“), dar rola cu gem stropite cu zahar pudra nu este.

De tip rolă de sirop „Extra“ Biscuit 397-100 promochki,

cremos caș smântână 500 zahăr pudră pentru praf 3.

Pregătiți tort pentru rola. Upă coacere și straturile de răcire înmuiere sirop și uns cu smântână și smântână caș. Strat înfășurat într-o rolă, plasat într-un frigider până crema rece. rola de top presărate cu zahăr pudră.

Pentru a prepara crema de brânză folosind 9% grăsime într-un raport de 1: 1 cu unt.

Biscuit 540, 200 sirop promochki, crema, 250.

Pentru pudrare: Crumb prajit biscuit 7, zahăr pudră 3.

strat de burete după coacere și răcire înmuiere sirop uns crema de înfășurat într-o rolă, cusătura este pus în jos și a pus într-un frigider să se răcească crema.

Top uns cu cremă și presărată cu pesmet de biscuiți prăjiți și zahăr.

Roll "Gourmand" Biscuit 520 crema 250 ciocolata, crema de proteine ​​50 grit ciocolata, nuci prăjite 100. Exit 1000.

Baked biscuit pentru rola, este răcită. suprafață formarea murdărită cremă de ciocolată, amestecat cu nuci tocate.

Biscuit este înfășurat într-o rolă, cusătura este pus în jos și a pus într-un frigider să se răcească crema. Apoi, laturile unse cu crema de ciocolata si se presara cu firimituri de ciocolată. Decorate la suprafață de proteine ​​rola crema custard ca o bandă ondulată.

Făină de 418 zahăr farin 390 melanj 321 3.3 esență, zahăr presărat pe ieșire 139. 1000.

Pulbere biciuit un melanj timp de 10-20 minute, la început cu un număr mic de rotații ale mașinii, și apoi le crește treptat. Volumul de masă ar trebui să crească de 2-2,5 ori.

Adăugați esență, faina si se framanta aluatul. Sacul de conducte cu un tub neted (diametrul găurilor 1 cm) și se toarnă aluatul se depune turte rotunde pe un vas uns si presarata cu faina tigaie. Drajeuri de zahăr stropite, astfel încât să acopere întreaga suprafață și coacere de cotitură cu susul în jos, se toarnă în exces de zahăr (prăjituri în caz de răsturnare de coacere nu se încadrează, astfel cum a aderat ferm la tava).

Coacerea biscuiți plasate într-un loc uscat si cald timp de 1-2 ore. Atunci când o crustă subțire de patiserie fragile, este coaptă la 180-200'S.

A terminat și produsul răcit a fost scos din foaia cu un cuțit sau atingând foaia manual. Atunci când produsele de coacere nu ar trebui să se înroșească.

Făină 270 zahăr 440 melanj 280 Zahăr vanilat 2, mac pentru stropire Nude unsoare pentru ungere 10. Ieșire 1000.

Melange este biciuit cu zahărul 40-45'S încălzirea amestecului la o temperatură pentru a forma o masă pufos. Fără să se oprească biciuire, amestecul se răcește, se introduce în făină, zahăr vanilat și bine frământat. Greutatea finită a fost plasată într-o pungă de patiserie, se depune turte rotunde în foi și ușor unse făină podpylennye. Cookies presărat mac și lăsat într-un loc cald timp de 2-3 ore pentru uscare, și apoi coapte la o temperatură de 230C.