Ca cârnați de fum la domiciliu
Alegerea de carne și grăsime
Pentru fabricarea de cârnați, în special carne de porc folosind carne de porc sau o combinație de carne de vită, de vițel sau de păsări de curte, care, desigur, nu este regula, dar grăsime de porc, combinate cu carne macră, cârnați de luare de licitație și suculent. Nu este recomandabil să se folosească de carne, care a fost supus să înghețe mai mult de trei luni, sau mai rău - carnea după oa doua înghețare.
Bine cârnați gustos necesită aproximativ 25-30% grăsime. Încercați cotlet de friptură, în care raportul dintre carne și grăsime 95/5 (5% grăsime) și 80/20 (20% grăsime) și veți vedea diferența.
Există diferite tipuri de grăsimi și acestea pot fi folosite in mai multe scopuri. Există un hard, medii și moi grăsimi, care au o structură diferită și o temperatură de topire diferită. Untură este preferat pentru fabricarea de cârnați. Dar nu în ultimul rând, cu unele părți ale grăsimii în carcasă utilizate. De exemplu, gușă (untura din cap de porc) are o structură solidă și este cea mai bună alegere pentru prepararea cârnaților, care ne așteptăm să vedem bucăți individuale de grăsime în produsul finit, spre deosebire de grasime viscerala, care este ușor diverge umplutura.
Condimente și condimente
Componenta principală în cârnați - este carne, sare și piper. Cantitatea medie de sare este în intervalul de la 1.5-2% la 3.5-5%. că va exista o limită superioară pentru majoritatea consumatorilor va avea un gust prea sărat.
Coloranți naturali tocat
- Paprika - Orange
- Curcuma - galben
- Sucul de sfeclă - visiniu
- Annatto - Roșu
mezeluri afumate crude
În cazul în care shell-ul este umplut cu carne afumată este foarte strâns, ca umplutura se contractă, spre deosebire de cârnați fierte.
Pentru carnati afumati care nu utilizează membrana celofan, numai naturale. Acum, acest lucru nu este o problemă. Dacă nu vreau să te pui în jurul cu tupeu, achiziționate de la măcelărie, deoarece procesul de pregătire, să-l puneți blând, nu foarte plăcut, puteți utiliza gata făcute, purificată și preparată prin sărare umedă intestine naturale. ușor de a găsi, chiar și în magazinele online.
Cârnat de dorit să fumeze în uitare, șipci de lemn tratate, și, dacă este posibil, să elimine utilizarea de grile care, în plus față de aspectul răsfățat, poate afecta, de asemenea, termenul de valabilitate al produsului.
Bunăvoința afumate cec cârnați prin a face o tăietură: carnea trebuie să fie uniform roz. În cazul în care umplutura este uniformă și lumină de culoare, atunci ai nevoie pentru a continua fumat.
Rețete carnati afumati
cârnat afumat din Ungaria
Condimente si mirodenii cu 1 kg de carne:
preparare
Se mărunțește carnea printr-o mașină de tocat carne cu ochiuri grosier sau se pisa un cuțit în cuburi de aproximativ 15 milimetri.
Adăugați toate ingredientele și se amestecă umplutura pentru a obține o masă vâscoasă, omogenă.
Dă infuzii din carne tocată 6-8 ore și apoi se umple cu umplutura bine gut perforat cu ace de 10-15 cm, astfel încât nu a existat nici aer. Lungime cârnați 50-80 centimetri.
cârnați din carne umplute, ar trebui să stea 1-2 zile înainte de fumat într-un loc răcoros, la o temperatură de 2-6 ° C
Afumată la o temperatură care să nu depășească 25 ° C, timp de 3-4 zile. Pentru chips-uri de stejar afumat perfectă.
Uscarea cârnaților are loc la o temperatură de 12-16º C timp de 1-2 luni. Mezeluri ar trebui să piardă în greutate până la 30-35%.
cârnați de vară
Condimente și Condimente 1 kg de carne
preparare
Se taie carnea și grăsimea în bucăți mici de aproximativ 2,5 cm, a pus în două nave separat de grăsime din carne. Stropitul grăsime sare 10 grame, 20 de grame de carne în sare și zahăr, se amestecă bine. Se acoperă pânză și a pus în frigider timp de 72 de ore.
După componentele viitorului se ridice în picioare cârnați în frigider, carnea ar trebui să carne tocată cu o plasă fină și măcinați de grăsime, folosind grila de mediu.
Se amestecă toate umplutura si condimentele, se adauga brandy, se amestecă bine.
gut naturale bine umple de carne, cârnați formând o lungime de 10-15 centimetri.
Inainte afumate odihna timp de 5-7 zile într-un loc rece și uscat la o temperatură de 2-4 ° C
Balonare pe tsepe stejar timp de 2-3 zile la 18-22 o C.
După cârnați afumat soare uscat la o temperatură de 10-15 ° C, de la 5 la 20 zile, în funcție de diametrul cârnatului. cârnați finite trebuie să păstreze 60% din greutatea sa inițială.
mezeluri afumate
Condimente si mirodenii cu 1 kg de carne:
preparare
Twist carnea într-o mașină de tocat carne cu o grilă mare. Bacon se taie în cuburi mici, cu un cuțit de aproximativ 3-4 mm, astfel încât este mai ușor de tăiat, de pre-a pus în congelator timp de 1-1,5 ore.
Se amestecă toate ingredientele cu carnea, se adauga vinul. Se amestecă carnea tocată până când acesta a absorbit vinul. Apoi se adaugă slănină și se amestecă împreună cuburi.
intestinul subțire strâns umple de carne, pentru a forma o lungime cârnat de aproximativ 30 de centimetri.
Se lasă să se odihnească în cârnați de stat la temperatura camerei, timp de 1,5-2 ore suspendate.
Balonare metoda fierbinte la o temperatură de 75-90 C, timp de circa 6-12 ore pentru a forma o culoare maro cu o tentă roșiatică.
S-a răcit și depozitat într-un frigider.
