Clasificarea și sortimente de pâine și produse de panificație
Produse de panificație, în funcție de tipul de făină utilizată poate fi, secară, grâu, secară, grâu și grâu secară.
Produsele de formulare sunt simple, avansate și bogat (numai grâu). În formularea produselor obișnuite includ făină, apă, drojdie și sare. Formularea de produse îmbunătățite introduse materii prime suplimentare - produse lactate, zahăr, melasă, malț et al.
Produsele bogate conțin o mulțime de grăsimi și zahăr, nuci în plus, acestea pot fi adăugate, stafide, fructe confiate, ouă, zahăr pudră, și altele.
Conform metodei de coacere distinge produsele vatră și în formă.
Prin pâine produse includ toate gradele de secară, făină de secară grâu și o greutate mai mare de 500 g (pîni de generare admisă cântărind 300 g); o multime de produse de patiserie - mai puțin de 500 g
Produse de panificație sunt coapte din făină de grâu, cu o greutate mai mică de 500 de grame Acestea includ pâine albă, Basketry, pâine, chifle, produse de patiserie dulci.
Gama de produse de panificație, cu excepția produselor de panificație chifle, este prezentată în tabelul
Pentru Unt produse de patiserie includ produse din formulare care includ zahăr și grăsimi într-o cantitate totală de 14%.
După nume de produse bogate pot fi grupate în următoarele grupe principale: paine, chifle, chifle, foietaje, articole de amatori, mici-bucăți, plăcinte, prăjituri. Fiecare grup poate cuprinde mai multe specii și varietăți. Produsele bogate produc în principal 0,05-0,5 kg greutate, unele au o masă mai mare - 1,0-2,0 kg
Din greutatea produsului este împărțit în două grupe: mici A - cântărind 0.05-0.4 kg; -Bucată mare - peste 0,4 kg.
Gama de produse de panificație chifle reprezentate de mai multe grupuri.
Chifle - role civile (rotunde crestate Stoll, shtritselli), sub formă de rulouri briose (circulare si rectangulare), brioșe (sub forma unei piramide cu baza celor trei bile și o minge de mai sus) Bun Moscova (forma circulară sau o inimă, rozete tratarea suprafeței cu ouă, zahăr), coacerea vulgaris (diverse forme - stridii rozetă, monogramă, etc.) și produse de patiserie Viborgskaya (sub formă de prăjituri cu umpluturi, prăjituri în formă de fluture), covrigi, briose Vitushka, tarte, etc ..
produse de patiserie puff -. formă pătrată Chifle puf, plicuri puf cu gem puf pătrat alungit oval sau pătrat, Sverdlov sau forma dreptunghiulara cu Pritisko, pătrat foetaj sau rotunjite, etc. Conform formulării din tarta este administrat de unt „Laminarea“. Rolling și pliere se repetă de mai multe ori, aluatul este lăsat să stea în frig, și apoi formate în produse.
articole amatori tăiat în formă de conuri single și duble, rosanchiki, chifle răsucite, rotunde, răchită.
Pentru articolele de formă simple pot fi atribuite prăjituri de secară, baruri ceai, rulouri de mac rola Iaroslavskaia, chifle miere, pâine Donețk, pâine orenburgskie etc.; la forma complexă a produsului - Vitushka, covrigi, coarne, coacere, produse de amatori, brioșe, etc ..
În unele cazuri, o formă complexă de produse biscuit pot fi obținute numai manual. Acest lucru se aplică, de exemplu, țesute și articole răsucite, în care numărul de tractări întrețesute poate fi de la două (coacere răsucite) la opt (Jubilee covrig).
Produsele cele mai caracteristice cu formă bogată.
În funcție de tipul și gradul de briose de făină distinge produse din făină de grâu EXTRA, am un fel de amestec de soiuri diferite. De exemplu, pentru pastile de secară (GOST 9903- 61) prevede utilizarea unui amestec de făină de secară și grâu grad wholemeal I.
Formulări Chifle produse de panificație diferă atât în tipurile de materii prime suplimentare și dozajul. Pentru materii prime suplimentare sunt zahăr, grăsimi, ouă, lapte, brânză, gem, melasă, stafide, nuci, și așa mai departe. Zahăr, grăsimi și ouă este determinată în principal de gradul de bogăție de produse. Cantitatea de zahăr din produsul de la 7 la 30% în greutate din făină, grăsimi -7. 26%; Consumul de ou este de până la 500 buc. (aproximativ 20 kg) pe făină de 100 kg.
Prin gradul de elemente de bogăție pot fi împărțite în ordinare și vysokoretsepturnye. Acestea din urmă includ produse care conțin zahăr mai mult de 15%, de cel puțin 15% grăsime, ouă -500 pc. și mai mult. Astfel, produsele vysokoretsepturnymi sunt biscuiți cu brânză cu brânză, în care formularea per 100 kg de făină a 50 kg de zahăr, 25,5 kg de grăsime, 575 ouă; pâine Leningrad care conține 20 kg de zahăr, 25 kg de grăsime, 500 ouă.
Full cu aromă de produse de patiserie sunt moduri diferite de a pregăti finisajul aluat, coacere și de suprafață. Conform metodei de testare pentru prepararea produselor bogate pot fi împărțite în trei grupe: prima - produsele bezoparnym pregătit way; al doilea NYM -opar; tretya.- accelerată.
Conform metodei de coacere a produselor bogate pot fi împărțite în produse, foi coapte pe PAS vatra si formele. Aproape toate produsele bogate coapte pe foi. Pe vatra de paie copt pâine Donețk, și forme - pâine bogat, care este vândut într-un pachet, pâine orenburgskie etc. Într-o formă, unul sau mai multe produse coapte .. De exemplu, în mărime formă 300X300X65 30 mm stivuite role de bucăți de aluat „pistrui“.
Chifle de suprafață sau produs sub formă de pulbere este o lucioasă, netedă, aspră sau de uluc, crestat, reliefuri, sau pori model impresionand. reduceri Numire - nu numai pentru a decora suprafață, dar, de asemenea, pentru a preveni formarea de fisuri în timpul coacerii. Suprafața piesei de testare crestată este rupt doar la site-urile de incizii.
Inciziile pe produse bogate pot forma o grilă (prăjituri secară, briose, chifle cu fantă circulară), un model de pătrate sau romburi (listele slave).
Numărul și natura reducerilor determinate de tipul produsului; adâncimea crestături depinde și de proprietățile de aluat în primul rând pe gradul de proofing. Astfel, suprafața de la chifle podkovok și prezoane - cu frecvente tăieturi adânci, și prăjituri de secară fără adâncime
produse de panificatie Unt reprezintă un grup mare de gust divers, plăcut și aspectul atractiv al produsului. Datorită conținutului ridicat de zahăr, grăsimi, ouă și alte componente sdobyaschih sunt bogate in calorii, alimente bine-digerare.
Gama de produse de panificație bogate produse în țara noastră este foarte diversă, are sute de articole. Aceste produse sunt diferite în compoziția de prescripție, forma, greutatea, finisaj de suprafață. Cu toate acestea, producția de produse bogate datorită operațiunilor manuale consumatoare de timp, cum ar fi tăierea bucăților de aluat, finisarea produselor semifabricate și finite. Pentru gestionarea corectă a procesului necesită cunoștințe speciale, ținând cont de „secretele“ specifice și tehnici speciale de fabricație produse bogate.
Producția de produse bogate angajate în diferite întreprinderi ale industriei de panificație - brutării, patiserii și fabrici, brutării - precum și de catering.
Complexitatea formei exterioare și o mare varietate de produse bogate complica crearea de mijloace de mecanizare și acum copt în formă principală manual. În ultimii ani, acordă o mare atenție produse de panificație mecanizarea proceselor tehnologice. Pentru produsele bogate este deosebit de acută întrebarea mecanizării frământare și produselor semifinite. O mașină pentru eboșe de turnare de specii individuale sau grupe de produse bogate. Astfel, pentru roglikov mașină de turnare folosind C-500, RH-HFR pentru role de tip rotund "rosanchiki" - HFE-gK2, gK2 pentru răchită-HFP, -HRG produse stratificate, produse pentru chiflele largă unitate assortimenta- A2-Hough și colab . cu toate acestea, acest lucru este o mare performanță mașină, poate fi instalat numai pe brutării, eboșe de unul sau un număr foarte limitat de produse, care creează anumite dificultăți în realizarea produselor turnate. Creat linie mecanizată pentru producția de chifle mici dimensiuni, produse de patiserie, și altele. Cu toate acestea, aceste linii sunt unice capacitate, de mare, necesită suprafețe mari.
Din situația în care ne vedem în crearea de mașini universale și a mecanismelor de capacitate mică, organizarea rațională a muncii și introducerea de tehnologii inovatoare.
Cine a însușit tehnologia de preparare a produselor de panificație bogate din aluat congelat. Conform acestei tehnologii, la o brutărie specializată de patiserie preparate din alimente semipreparate congelate, care sunt livrate la magazin sau supermarket, în cazul în care acestea sunt depozitate, dezghețate și coapte. În același timp, coacere în domeniu oferă clienților cu produse proaspete, poate mări gama de produse bogate fără a crește personalul brutarilor.
Pentru a pregăti pâinea festivă va avea nevoie de:
făină (grad superior) - 600 g;
apă caldă - 300 ml;
drojdie uscată - L; 1,5 h..
gălbenuș de ou - pentru ungere;
semințe de susan, semințe de mac - pentru stropirii.
făină amestecată cu sare și zahăr, se adaugă ou, se adaugă apă, se diluează cu drojdia în ea și se frământă aluatul. Scrierea vin într-un loc cald timp de 1 oră și formarea în continuare pâine
Aluatul finit obmyat ușor și împărțit în 9 părți. 8 părți trebuie să fie exact la fel, una - mai mult. Testa avansat 950 grame
Ungeți bile gălbenușului și se taie fiecare bucata de aluat pentru a pune pe partea de sus.
segmentele Coat gălbenuș de test (se poate vodichkoj) și presărat cu semințe de susan, semințe de mac le.
Scrierea ca pâinea într-un loc cald timp de aproximativ 30 de minute încălzit cuptorul la 230-250 grade, pâine cuptor 15 minute, se reduce temperatura la 200 de grade. Se dă la cuptor pentru încă 40-45 minute, care acoperă partea superioară a pâinii înmuiată hârtie pergament cu apă. Gata, delicios, parfumat de pâine festivă pus pe grătar, să acopere Polotenchik. Dă să se răcească complet și să servească masa de sărbătoare!
Secara pâine uluchshennyygotovyat ceai frunze pe un malț, melasă, chimen, coriandru, etc pâine de secară infuzare piesă turnată cântărind 0.75-1.0 kg - de făină de secară wholemeal cu adaos de malț fermentate și chimion .; Moscova bucată de pâine staniu greutate de 0,5-1,1 kg - din făină integrală, secară fermentate de malț, melasă și chimen.
Secara de grâu pâine și grâu-secară, în funcție de predominanța tipului de făină coaptă tot felul de rețete simple și îmbunătățite.
paine de secara grau copt FORMĂ simplu și vatra de făină de secară și făină integrală din făină integrală de grâu, 0,75-1,45 kg greutate. pâine ucraineană coapte din făină de secară și grâu wholemeal, cântărind 0.75-1.0 kg, turnate și vatra (raportul făină poate varia în mod corespunzător de la 80 la 20 la 20. 80). Pâine ucraineană folosită - de secară și făină de grâu clasa a 2 într-un raport de la 60. 40 la 40. 60, vatră la cuptor, cântărind 0.75-1.25 kg și staniu - 0.70-1.10 kg. pâine de secară din Darnytskiy și făină de grâu de gradul 1 - vatra si greutate staniu 0,5-1,25 kg. Pâine pe vatră Nevski din făină de secară și de grâu de gradul 1 este produsă prin tehnologia clasică de maia de secară densă.
paine de secara grau îmbunătățit. paine de secara de grâu cântărind 0,7-1,0 kg de grâu secară wholemeal fiert și făină de secară wholemeal cu adaos de malț fermentate mod produc cremă. Pâine Capital - din secară și făină de grâu clasa a 2-a cu zahăr, greutatea 0,5-1,1 kg, cositor și vatră, bucată, rotunde sau alungite, ovale. Pâine românească cântărind 0,5-1,1 kg - făină de secară și grâu clasa 1 cu adaos de melasă, cositor și vatră, bucată, rotundă sau continuarea formă ovală de lână. greutate Pâine Piterskiy de 300 g sau mai mult - de făină de secară și grâu gradul 1 staniu.
Pâine din făină de grâu copt simplu, îmbunătățită și bogat.
pâine de grâu Sortimentul este prezentată în tabelul
Produse de panificație sunt coapte din făină de grâu, cu o greutate mai mică de 500 de grame Acestea includ pâine albă, Basketry, pâine, chifle, produse de patiserie dulci.
această pâine. În multe țări, aceste tipuri de pâine numită „pâine sănătoasă“. Acest grup include: pâine cereale este turnată și vatra, cântărind 200-300 g; doktorskie.hlebtsy (tarate 20% grâu) - sau vatra profilată, cântărind 300-400 g; Barvihinsky pâine coaptă în forme, cântărind 200 până la 800 g; Voskresenskiy pâine (10% tarate) - făină de grâu sau de gradul 1 cu zahăr, în formă, cu o greutate de 600 g; pâine Vladimir (9,5% tărâțe de grâu) - făină de grâu cu zahăr, în formă, cu o greutate de 300 g; Noi pâine (grâu uruială, zdrobit 34%) - din făină de grâu clasa 1 cu chimion, gem, sub formă de pâini cântărind 350 g de făină de grâu cu adaos de amestec multicereale.
produse de panificație, cu adaos de lecitină sau făină de ovăz destinate persoanelor care suferă de ateroscleroză, obezitate, boli de ficat, epuizare nervoasă, scăderea funcției intestinale. Reprezentanții acestui grup includ pâine bran dietetice cu lecitină și adăugarea de tărâțe de grâu într-o cantitate de 40% sau concentrat de fosfatide; pâine Hercules cu adaos de fulgi Hercules într-o cantitate de 20% zahăr, greutate 400 g