Cum se obține firimituri albe pâine - pâine rețete, echipamente pentru brutării și case
Cei mai mulți consumatori sincer cred că culoarea miezului de pâine de grâu este unul dintre indicatorii de calitate a produsului: mai alb pâinea, superiorității calității acesteia. Bakers sunt conștienți de acest lucru și să încerce să facă tot posibilul pentru a le elibera alb pâine cât mai mult posibil în concordanță cu așteptările cumpărătorilor.
Culoarea Crumb este determinată de trei factori principali:
- culoare primară (făină) și materii prime suplimentare (materii prime, cum ar fi uleiul de muștar, gălbenușul de ou, hrișcă, secară sau ovăz făină, malț, tărâțe, etc au un efect semnificativ asupra culorii firimituri);
- capacitatea de făină pentru a întuneca;
- porozitatea structurii (porozitate afectează reflectivitatea miezului).
T. Shteyberg (VNIIZ) consideră că culoarea miezului pâinii până la 72% dependentă de făină albă, 22% din cantitatea și calitatea glutenului și 6% din alți factori.
Fiecare dintre acești factori, într-o anumită măsură, care pot fi supuse ajustării. Selectarea corectă a materiilor prime și abordarea competentă pentru organizarea procesului tehnologic permite de a obține pâine albă, cu destul de miez alb.
Luați în considerare tehnicile de bază utilizate în practica de coacere pentru îmbunătățirea gradului de alb (albire) miez de pâine.
„Albirea“ principala materie primă - făină.
În timpul depozitării, făina sub acțiunea oxigenului aer făină pigmenți organici sunt distruse lent, iar culoarea făinii devine mai ușoară. Lumina soarelui crește rata de degradare pigmenți. Evident, că nu este încă utilizat într-un mediu de producție „albirea naturale“, făină, deoarece acest proces este lung, mari consumatoare de energie și, prin urmare, nu este rentabil.
Condițiile de producție făina este decolorat cu ajutorul procedurilor aprobate pentru utilizare în produse chimice de producție de alimente oxidante sau reducerea acțiunii.
peroxid E930 (peroxid) E928 calciu peroxid de benzoil (benzoilperoxid, benzoilpekoksid) Dioxid de sulf E220 E221 sulfit de sodiu, hidrosulfit de sodiu E222, E223 pirosulfit de sodiu, E224 pirosulfit de potasiu sulfit de potasiu E225, E226 sulfit de calciu, E227 bisulfit de calciu, E228 bisulfit (bisulfit) de potasiu. Alte înălbitori sunt utilizate în producția de diferite produse alimentare.
Pentru albirea de făină utilizată cel mai frecvent peroxid E930 (peroxid) și E928 peroxid de calciu (peroxid) benzoil. Acești compuși nu numai albesc făina, dar, de asemenea, să consolideze gluten, ceea ce face rata de coacere făină de grâu este mult crescut.
VRumyniyadopustimaya dozare de benzoil peroxid (E928), făină este de 20 mg / kg (p. 3.7.8 SanPiN 2.3.2.1293.03). In Canada - 150 mg / kg, la nivelul SUA admisibil al acestui aditiv în făină legal nu limitat. peroxid de benzoil este utilizat pentru a îmbunătăți albeața de înaltă calitate făină low-cenușă, cum ar fi făina de grâu sau de secară însămânțate.
Acceptabile peroxid doza de calciu (E930), în făina de standardele românești nu este mai mare de 50 mg / kg (p. 3.7.9 SanPiN 2.3.2.1293.03) .3.7.9.
De la agenți de înălbire reductive pentru făina acțiunea de albire poate fi utilizat pirosulfit de sodiu, utilizat în mod obișnuit ca un conservant, și alte substanțe. Pirosulfit contribuie la inhibarea enzimelor implicate în procesele de făină rumenire.
VRumyniyane a permis utilizarea unor astfel de bleaches alimentari, cum ar fi clorul, dioxidul de clor și ozon.
Utilizarea la fabricarea de făină de înaltă calitate având un grad de alb de reglementare, nu reprezintă o garanție de a obține suficientă lumină firimituri de pâine ca aluat destul de întuneric se poate întâmpla în timpul procesării de faina alba. Fenomenul de testare „Browning“ este brutari bine cunoscute.
Pentru a testa ca rezultat reacții biochimice specifice de rumenire. făină oxidaza polifenol enzimă (tirozinaza) activat când frământarea aluatului. Sub acțiunea acestei enzime este conținută în tirozina făină de aminoacizi oxidat de oxigen la compuși având o culoare închisă (Melanine). Cu cât sunt mai tirozina din făina și mai mare activitatea polifenol oxidaza, aluatul mai întunecat.
Pentru a preveni închiderea la culoare a testului și a obține miezul mai alb este necesară organizarea procesului de producție a pâinii în așa fel încât să se prevină acumularea de produse miez de culoare închisă și de a crea condiții pentru formarea miezului de uniformă, structura cu pereți subțiri și mici pori.
- încorporarea în formularea și sare din zer promovează cadru gluten, având ca rezultat o porozitate și o firimitură îmbunătățită structura este percepută ca fiind mai strălucitoare și vii.
- Utilizări pentru emulgatori și grăsimi pentru aluat într-o emulsie de grăsime, îmbunătățește structura și porozitatea culorii firimituri.
- încorporarea într-o formulare de aluat făina de soia care conține lipoxigenazei enzimă activă și alte tipuri de faina preparate enzimatice promovează oxidarea carotenoidelor, rezultând un miez albită. Făină de soia și preparatele enzimatice înrudite fac parte din mai multe amelioratori de pâine.
- Test de albire și, în consecință, miez de pâine este facilitată prin astfel de tehnici ca sitare făină framanta aluatul, aluatul intensiv de prelucrare în timpul amestecării și tăiere, o lungă perioadă de fermentare și proofing.
- Metoda oparnym pesmet produs are o porozitate fină și este percepută ca o brichetă.
- Creșterea umidității aluatului duce la formarea de porozitate grosieră, rezultând într-un miez pare mai întunecat.
- făină de albire promovează adăugarea acidului ascorbic în aluat (0,005-0,0% din greutatea făinii). Acidul ascorbic este utilizat pentru a consolida un gluten slab, nu este recomandat să-l folosească pentru făină cu gluten puternic.
În cazul în care producția a luat „întunecare“ masă, rezultatele bune sunt asociate cu următoarele tehnici:
- Pregătirea burete lichid de testare;
- utilizarea de drojdie lichidă și acid lactic pentru prepararea aluatului cu o aciditate ridicată inițial și pentru a reduce timpul de fermentație;
- Creșterea dozei de drojdie comprimată până la 1,5-2%;
- utilizarea tehnicilor descrise mai sus (adăugarea de acid ascorbic, făină de soia, emulgatori, a crescut de prelucrare a aluatului mecanic etc.)