Industria alimentară 2
Industria alimentară. Există următoarele grupe majore de industrii alimentare. carne, lapte (inclusiv petroleo-, producția de brânzeturi), pește, produse alimentare, făină, cereale. La rândul său, grupul de industria alimentară. producerea de produse alimentare, acesta este împărțit în diferite de producție: produse de panificație, paste, fructe si legume, zahar, produse de patiserie, alcool, distilerie, Winery, amidon, ceai, sare, produse concentrate ,, țigări, producția de băuturi răcoritoare și altele.
Cea mai mare parte din industria alimentară se referă la industriile de proces. Cu toate acestea, există companii care sunt incluse în industria minieră: producția de pește, sare, unele specii de plante alimentare sălbatice.
Industria alimentară utilizează o varietate de metode de prelucrare a materiilor prime alimentare. Ele trebuie să asigure siguranța consumului alimentar asupra sănătății umane, pentru a îmbunătăți gustul și calitatea mărfurilor, alimentelor și valoarea biologică. În forma sa naturală, multe alimente nu sunt potrivite pentru consumul: ele conțin ingrediente nocive sau de sănătate, sau sunt prost digerate. De exemplu, fasolea poate conține cianura foarte toxice, componente naturale leguminoase (soia) sunt tipuri neobișnuite de zaharuri (stahiloza) care provoacă flatulență crescută și inhibitori ai enzimelor proteolitice, reducând drastic digestibilitatea proteinelor din aceste produse. dezavantaje similare pot fi eliminate prin tratament termic, cum ar fi gătit. Cu toate acestea, tratament termic, fiind o modalitate extrem de importantă de preparare a materiilor prime alimentare pot avea, de asemenea, un efect negativ asupra valorii biologice a produsului finit. Astfel, produsele care conțin proteine și zaharuri reducătoare, sunt extrem de sensibile la căldură, care are loc sub acțiunea compusului activ cu anumite zaharuri reducătoare cu aminoacizi cum ar fi lizina. Acest lucru duce la o scădere bruscă în utilitatea produsului pentru om.
Tehnologia produselor alimentare tradiționale nu oferă întotdeauna siguranță absolută gata pentru consum alimente. Astfel, sa constatat că cantitatea formată toxicologică semnificativă a nitrozaminelor (carcinogeni puternici) în sărare convențională a cărnii, utilizând nitrat în acesta, în unele cazuri. Producția de vin la domiciliu este asociat cu acumularea în ea de alcool metilic (până la 3%).
La procesarea unei modificări pe care se poate realiza o îmbunătățire semnificativă a calității produselor alimentare. De exemplu, prin prelucrarea specială a laptelui poate crește în mod semnificativ durata de conservare (până la 1 lună și mai mult) și rezistența la solicitări termice, pentru a inactiva sau îndepărta din lactoză, datorită prezenței populației care nu tolerează laptele. Cu ajutorul tehnicilor speciale (fermentare bacteriană) de băuturi alcoolice poate îndepărta metanolul; ulei îmbogățit cu vitamine și pentru a preveni râncezirea sale rapide, reduce conținutul de calorii. Când afumaturi metode speciale pot fi îndepărtate din componente de fum având proprietăți cancerigene, dar păstrează cele care formează aroma specială de produse afumate si asigura stabilitatea lor de depozitare.
La prelucrarea materiilor prime în industria alimentară utilizează în general o serie de operații succesive, care stau la baza tehnologiei. De exemplu, atunci când grâul măcinat de impactul unui număr de factori mecanici obținute făină, tărâțe, germeni. Pentru extracția uleiurilor vegetale sunt folosit din semințe de floarea soarelui, semințe de bumbac, de măsline, utilizând solvenți speciali sau metoda de presare. brută primară (nerafinate) ulei a fost apoi purificat prin alcalină soluții, adsorbanți, sau prin evaporare (proces de rafinare).
Un loc important în procesul de producție alimentară aparține, care se bazează pe fermentația bacteriană și non-bacteriană a materiilor prime alimentare. Primele includ procese, cum ar fi varza sărare, vinul de bucătărie, în formularea de brânză, brânză, bere, etc. Pentru a doua - procesele care au loc în produsele alimentare de materii prime prin intermediul propriilor enzime, cum ar fi atunci când coacerea carne, cârnați, și atunci când se utilizează enzimă chimic pură introdusă în materii prime alimentare artificial (cheagului în producția de brânzeturi, enzime pentru înmuierea cărnii și altele. ).
Una dintre cele mai importante metode de materie primă de prelucrare a produselor alimentare în industria alimentară este de conserve.
Pe scară largă puse în aplicare și astfel de metode de materie primă de prelucrare a alimentelor, cum ar fi sterilizarea filtrare (utilizată în producția de bere, vin, suc de fructe), tenderizing (aplicarea curentului electric pentru a înmuia cărnii și maturarea acestuia), utilizarea curenților de frecvență de microunde pentru procesarea termică rapidă, curenți de frecvență de putere pentru a accelera unele procese în producția de mezeluri.
O varietate de metode de prelucrare utilizate pentru procesarea materiilor prime, și implică un număr mare de factori diferiți, care atunci când sunt expuse la organism care lucrează în industria alimentară poate provoca modificări negative ale stării de sănătate. În plus, acestea au sensul nivel scăzut de mecanizare și automatizare a forței de muncă, procese tehnologice inadecvate de preparare a alimentelor și construcția echipamentului, contactul de lucru cu prime, infectate cu microorganisme, ciuperci microscopice, viermi, microclimat în spații industriale, crescut de zgomot, vibrații, și altele. producții separate, factori nefavorabili includ ultrasunete, câmp electromagnetic, radiații ionizante, alergeni și substanțe toxice.
Un grup special de boli profesionale cuprind boli infecțioase și parazitare, care pot apărea la carne muncitori, lactate, industria pescuitului ca urmare a contactului cu materiile prime alimentare infectate cu microorganisme, ciuperci microscopice, helminți. Cel mai adesea, ca urmare a unei astfel de contact în curs de dezvoltare bruceloza, tuberculoza. dar poate apare tetanos, encefalita de căpușă, febra Q, răpciugă, antrax. stocate permanent în posibilitatea helmintiazei de lucru, erizipeloid și colab. prevenirea acestor boli în industria alimentară se efectuează serviciul veterinarysanitary. O atenție specială pentru prevenirea bruceloza și tuberculoza, ar trebui să fie plătite lucrătorilor baze stabulație, fabrici și magazine de prelucrare primară, abatoare sanitare de personal și de producție și de supraveghere veterinară.
Măsuri de protecție a muncii în industria alimentară sunt efectuate în conformitate cu normele privind reglementările de securitate și sănătate, aprobate pentru fiecare sector de producție. La instalațiile existente și cele nou planificate prevede crearea unor condiții sigure de muncă, în conformitate cu standardele de proiectare sanitare ale întreprinderilor industriale (a se vedea. Standarde de igienă).