mix tort burete
mix tort burete
Schema tehnologică de preparare biscuit semifabricatului cuprinde următoarele etape:
1. Prepararea maselor. În acest scop, amestecati ouale cu zaharul. Durata biciuire, de exemplu, greutatea de 30 kg de melanj (49 kg coapte biscuit) durează 40 de minute sau mai mult. Aluatul în acest caz, pregătește o manieră rece și slăbită - mecanică. Bătaia rapidă (8 min) se efectuează pe un bătător pneumatic. ieșire ei pe oră - 370 kg de biscuitului finit.
2. Determinarea disponibilității în masă. Acest lucru se realizează prin următoarele caracteristici: volumul crește de 2,5-3 ori, culoarea se schimbă de la portocaliu deschis la galben-pai, gata sa scada in greutate cu lame în picături mari, și nu curge fluxul, zaharul este complet dizolvat.
3. Framantati aluatul. La terminat masa de ou cu zahăr adăugat imediat esență și duce la reducerea cu mașini de viteză corola - făină, pre-amestecat cu amidonul. Amestecarea durează mai puțin de 15 s. Făina trebuie să conțină 28-34 # X25; gluten. În cazul în care procentul din ultimul peste normal, un biscuit, o densă, mai puțin decât în mod normal - krohkim. Amidon face tort uscat si impiedica aluatul de strângere.
Aluatul finit nu trebuie să conțină bulgări de făină și uniform trebuie malaxat; umiditate - 36-38 # X25;, temperatura trebuie să fie de 19-22 ° C.
4. Formarea. aluat frământat imediat umplut într-o formă de capsulă sau frotiu un strat subțire pe foile care grăsime sau hârtie dim. Apoi aluatul ușor pentru a evita splyvov într-o parte, a pus în cuptor.
5. produse de patiserie. Este de dorit, în primul minut de forme de coacere nu sunt interschimbate. În cazul în care aceste condiții aluat stabilește, iar turta se dovedește dens.
Coacerea se realizează în cuptoare de diferite modele, la o temperatură de 195-220 ° C Durata de coacere în funcție de grosimea biscuitului - 10-55 de minute.
După încălzire, aluatul datorită expansiunii bulelor de aer, care este saturat, crește. Proteinele se intaresc, devin corn și formează scheletul - scheletul corpului poros.
Biscuit de pregătire este determinată de următoarele criterii:
atunci când puncția un băț subțire ar trebui să rămână aluatul;
crusta superioară Culoare - auriu galben până la maro nuanță;
dacă buretele împinge ușor lipire pe suprafata va fi o depresiune, care este restabilit prin eliminarea forței de pe hârtia cu ușurință în spatele produsului.
6. Cuplarea și vystoyku. Baked tort se răcește timp de 20-30 minute, se scot din forme și trimise să stea timp de 8-10 ore la o temperatură de 15-20 ° C, și aer curat.
Deficiențele în producția de biscuiți semifinisat:
1. Biscuit dens, grele, porozitate scăzută, cu un temperament. Motive pentru căsătorie:
utilizarea de făină cu gluten puternic;
calitate slabă sau ou melanj;
greutate biciuire insuficientă sau prelungită;
Masa de frământare lung cu făină;
creșterea dozei de făină;
expunerea prelungită a matrițelor turnate înainte de coacere;
Scuturarea forme, tăvi și foi de aluat înainte de coacere sau în timpul acesteia;
excavații premature biscuiti din cuptor.
2. Pandișpan cu bulgări de făină. Motive pentru căsătorie:
utilizați matted, făină integrală;
insuficient frământare minuțioasă, care se încadrează adormit atunci când se amestecă întreaga masă de masă biciuit dintr-o dată.
3. cruste condiție biscuit anormală. Motive pentru căsătorie:
crusta pal (sus și jos) - subestimat Temperatura de coacere, excavații premature biscuiti din cuptor;
crusta pârlită sau maro închis îngroșat - cuptor de înaltă temperatură, durata excesivă de coacere;
crusta pârlită, biscuit cu temperamentul (compact, nekroshlivy, imbibat porțiune firimituri) - straturi groase de coacere biscuit, la o temperatură ridicată;
crustă în pete de lumină și întuneric (suprafață pătat) - prezența cristalelor de zahar nedizolvate.
4. straturi adezive biscuit semifinisate produs în timpul depozitării. Motive pentru căsătorie:
straturi Stack- de burete produs semifinit din care hârtia a fost îndepărtată înainte de răcire;
straturi Stack- de burete semifinit coapte fără hârtie și expuse vystoyke (individual).
runda biscuit „Bush“ difera de tehnica de retete culinare de bază.
Procesul tehnologic constă în următoarele etape:
1. gălbenușuri cu zahăr pămătuf 30-40 minute (viteza de corolla - aproximativ 250-300 # x2F; min) până la făcut.
2. Proteine paralele cu un alt puf bătătoare 15-20 min (mai întâi la viteze mici și apoi la o viteză mare de rotație a corolei). Proteinele biciuire sunt mase omogene, pufos, alb ca zăpada tip spumă, care rămâne pe linia de suprafață a haloului de accident vascular cerebral; masa a avut loc cu ușurință pe lamă; în comparație cu volumul inițial al whipped crește masa de proteine în 6-7 ori.
3. gălbenușurile bătute cu zahăr, se adaugă făina, ușor și rapid pentru 6-8 recepții, și se agită masa. Apoi se adaugă albușul de ou bătut. Ultima trebuie utilizat imediat, deoarece acestea sunt depuse de volatilizare de aer. A fost agitat până la o umiditate aluat omogen 44-46 # X25;.
4. Din aluatul fierte se preforme turnate la un tort „Bush“ metoda „otsazhivaniya“ în foi. „Depozitarea“ - un proces de aplicare a masei de cofetărie (aceasta stoarcere de la depunerea pe produsul sac sau semifinite) pe foi de copt pentru a conferi simultan anumită formă această masă. Când „jigging“, trebuie remarcat faptul că în cazul în care este de a produce o suprafață netedă a foii de metal, aluatul se răspândește rapid și pierde forma. Prin urmare, foaia de jos ar trebui să ascundă hârtia aspră.
5. „a depus“ aluatul ar trebui să se coace imediat, deoarece se amestecă tort coapte pentru o lungă durată de testare prăjituri depozitate și se împrăștie transformă porozitate plat și joasă. Bake "Bush" la o temperatură de 190-200 ° C timp de 15-30 min.
6. Baked produs semifinit este răcit și lăsat să stea 4-8 h în stive de 10 coli, și apoi utilizate. În această poziție, el se intareste încet. Magazinul „Bush“ ar trebui să fie la o temperatură nu mai mare de 20 ° C
Deficiențele în producția de burete rotunde:
1. Biscuit strâns, cu un volum insuficient. Motive pentru căsătorie: gălbenușuri inadecvate sau prelungite biciuire și albe; făină de frământare lung sau proteine; expunerea prelungită la testul de mucegai cazan sau pe foile înainte de coacere.
2. Biscuit vagi, fără formă. Motive pentru căsătorie: o consistență de aluat slab, ca urmare a încălcării formulării, sau din cauza calitate slabă ou; „Josire“ test a fost efectuat în mod direct pe suprafața netedă a foii de metal este prea netedă sau hârtie.