semi-finite tehnologie de producție de biscuiți
Bună ziua, dragi cititori Hlebinfo.ru! Astăzi vorbim despre tehnologia de biscuit semi-finite.
la cerințele de materie primă pentru producția de biscuiți semifinit
mix tort burete este preparat prin baterea melanj cu zahăr, amestecarea rezultată masa de ou cu zahăr de făină și coacerea aluatului. Produsul finit este caracterizat printr-o moale, luxuriant cu structura fină a miezului.
Biscuit aluat - o dispersie foarte concentrată a aerului în amestecul de ou, zahăr și făină. Astfel, aluatul biscuit poate fi atribuită spumelor.
biscuiți Poate coace cu amidon de cartofi adăugat sau fără el. funcții de amidon sunt: uscarea testului; reducerea cantității de gluten și aluat de strângere de protecție. Pentru producția de biscuiți, se recomandă să se folosească făina cu gluten ușoară până la moderată. În caz contrar, produsul va kroshlivym. Dacă este necesar, pentru a slăbi gluten, folosind aditivi speciali - preparate enzimatice cu activitate proteolitică (de exemplu, la un dozaj protosubtilin 0, 02% în greutate făină).
Prepararea aluatului biscuit
Există două moduri de aluat biscuit de gătit: continue și periodice.
Pentru un proces continuu și necesită o pregătire continuă a stației de masă de cofetărie. Omogenizatorul face amestecuri, zahăr, paste bătătoare, praf de copt (conform formulării). Aceste componente alunecarea într-un flux continuu. După aceea, masa de aer rezultat este trimis la mixer unde este amestecat cu făină.
Modul tradițional de gătit aluat biscuiti implică utilizarea zdruncina mașinii de tip vertical. Produse din oua alunecarilor cu zahar timp de 25 - 40 de minute. În stadiile incipiente ale baterea se face la viteză mică, apoi creșteți-le. La finalul masa baterea crește de trei ori volumul, ea devine o nuanță crem, iar zahărul este dizolvat complet. În această etapă, în a face aluat faina si foarte repede (15 secunde) a fost agitat. Dacă frământare aluatul mai lung, se poate soluționa cauza volatilizarea bulele de aer. Ca urmare, tort finit se va dovedi greu și dens. Finite aluat biscuit are următoarele caracteristici: umiditate de 35 - 37%, 20 Temperatura - 25 0 C, o densitate de 400 - 450 kg / m 3. Acesta este plasat într-un container special trimis pentru turnare.
Metoda folosită uneori de aluat biscuit gătit încălzit. Un amestec de ou și zahăr a fost încălzit la 45 0 C, agitarea este activ. Acest proces este realizat în zdruncina mașinii sub care este instalat pe ecran, sau un arzător. Cauzele de încălzire de topire gălbenuș de ou de grăsime, se obține ca rezultat al viscozității inferioare și rătăcite greutate mai ușoară. Procesul durează aproximativ 6 minute, în această etapă bătător este rotit la 120 min -1. Apoi, încălzirea a fost oprită, iar turația este mărită la 250-300 min -1, și continuă baterea pentru încă o jumătate de oră. Produsul finit oferă o foarte luxuriantă. În plus, există o economie de timp, deoarece procesul mecanic la rece are loc melanj de lichefiere, și este mai mult decât atunci când este încălzit.
Biscuit de coacere se realizează în cuptoare sau cuptor electric la 170 - la 190 0 C timp de 40 - 70 minute. tort Gata are un frumos maro auriu. Dacă apăsați degetul pe suprafața produsului, nu ar trebui să fie aprofundarea. Intepati așchie de lemn semifinite ar trebui să rămână uscat.
După coacere tort se răcește timp de o jumătate de oră și se lasă să stea timp de 8 - 10 ore. La picioare biscuit complet răcit și conținutul de umiditate redusă la 23 - 26%. După ce a stat biscuit tăiat.
Shop în cazul în care a avut loc la picioare, trebuie să aibă ventilație naturală. În camerele calde și neaerisite pot să apară „boala de cartofi“: biscuit dobândește mai întâi un miros de fructe, care apoi se transformă într-un putredă. Crumb devine vâscos. Astfel de produse sunt supuse arderii, container tratat cu HCI 2%.
Tehnologia de producție de tort unt
reteta de tort unt implică adăugarea de unt. Acesta este caracterizat printr-un miez dens, dar are un gust foarte delicat.
În două mașini zdruncina paralele bat amestec melanj cu zahăr și unt moale. După aceea, se adaugă masa de ou zahăr esență și ulei. Totul este agitat până la făina netedă și apoi introdus și amidon și frământarea apare (t25 - 28 0 C). Sale turnate și coapte așa cum este descris mai sus.
Runda tehnologie de producție biscuit, „Bush“
Galbenusuri cu zahar baterea timp de 35 - 40 de minute. In paralel, timp de o jumătate de oră a bătut proteinele până când cresc în volum ori mai multe. Inainte de proteine churning răcit. Un amestec de gălbenușuri de ou cu zahar timp de 5 - 8 secunde este amestecat cu faina, apoi se introduce masa rezultată albusuri batute și agitat rapid.
Umiditate terminat biscuit Boucher este de 15 - 18 0 C.
Se separă gălbenușurile și doborând proteina atinge o mai mare strălucire. In plus, se obține aluatul biscuit gros, deoarece conține mai multe solide.
Dupa ce demolezi testul se efectuează pe suportul laminat pe hârtie, sau prin depunerea pungii. Imediat după turnarea preformei la cuptor (care permite să stea nu este necesară, deoarece duce la soluționarea de preforme). Temperatura de coacere 190-200 0 C, timp de 15 - 30 de minute. cake Ready este răcită și se lasă să stea aproximativ 6 ore. Finite produse semifinite pentru a preveni uscarea împăturit stive de 10 bucăți. biscuiți rotunde Stored „Bush“ nu atunci când t este mai mare de 20 0 C.
În următorul articol, vom lua în considerare în detaliu aditivii care sunt utilizate în producția de aluat biscuit.