sortiment de pâine

industria de panificație din țara noastră coace un număr mare de titluri de pâine, brutării, Donuts, pesmeți, produse de cereale dietetice și naționale.

Produse de morărit, în funcție de tipul de făină poate fi secară, secară grâu, grâu secară și grâu.

Formularea testului, acestea sunt coapte simplu, îmbunătățită și bogat (numai grâu).

Conform metodei de coacerea pâinii este vatră și staniu. produse de grâu coapte de multe ori vatră, și secară și secară grâu - în forme.

Prin metoda de punere în aplicare a pâinii este bucată coaptă și cântărite. În prezent, suma de pâine fabricate MMA.

Proporția de diferite tipuri de pâine în producția de diferite. categorii de greutate, poate fi numit doar aproximativ 40 de tipuri de produse care ocupă în producția totală de pâine până la 90%. Acest lucru se datorează gusturile și obiceiurile populației și de producție caracteristicile. Articole de mână-formate, cum ar fi Challah, panglica, produse în cantități limitate.

În conformitate cu nomenclatura gamei grup de produse din industria de panificație, produse de panificație coapte grupate după cum urmează.

1. Pâine din făină integrală de secară, inclusiv vatra și îmbunătățită;

2. Pâine din făină de secară și sortat (decojite și însămânțate), inclusiv vatra și îmbunătățite;

3. secara grâu și grâu secară, inclusiv vatra;

4. Pâine albă din, făină integrală, inclusiv vatra;

clasa a 2-a 5. Pâine făină de grâu (greutate produs 500 g), inclusiv vatra;

6. Pâine făină de grâu 1 (greutate mai mare de 500 g de produs), inclusiv vatra;

pâine 7. grâu din făină (greutatea produsului - 500 g), inclusiv vatra;

clasa a 2-a 8. Prajitura Făină (greutatea produsului 500 g sau mai puțin);

9. Patiserie clasa făină 1 (greutate produs 500 g sau mai puțin), inclusiv pâini și rulouri urbane;

Produse 10. Brutarie de făină (greutate produs de 500 g sau mai puțin), inclusiv pâini;

detaliu și bogate produse de panificație; 11.

12. Ring-produse;

13. Crackers (simple și bogate), crutoane, pâine clare;

14. Torturi, plăcinte și gogoși.

Trebuie remarcat faptul că produsele coapte și prăjite din aluat dospit cu umpluturi sunt produse și vândute în principal în catering, astfel încât descrierea lor este omisă. Mai jos este o descriere a acestor grupuri. În plus, nomenclatura nu reflectă produsele naționale și produsele dietetice de panificație, fără de care informația despre gama ar fi incompletă.

pâine de secară (1-2 nomenclatură grup -lea)

pâine de secară coaptă de tapet, decojite și se însămânțează făină.

pâine integrală de secară simple, coapte în principal în matrițe (cântărind 0,5-1 kg), întreprinderile din mediul rural coace vatra 1 kg (piece) și până la 3 kg (greutate).

Atunci când se evaluează calitatea pâinii în considerare conținutul de umiditate (până la 51%), aciditate (până la 12 ° N) și o porozitate (vatra - cel puțin 45% staniu - 48%), care este cel mai scăzut dintre cereale.

Pâine coaptă decojite și însămânțată FORMĂ vatra si umiditate - 46-49%, aciditate - 7 (semanate) - 11 ° H (decojite) și porozitate, respectiv, 49-51 și 55-57%. Trebuie remarcat faptul că un simplu decojit și pâine coaptă în special însămânțate în cantități mici.

pâine de secară superioară gătită pe frunzele de ceai cu adaos de malț, melasă, zahăr, condimente - chimen, coriandru.

Moscova și cremă de pâine coaptă din făină integrală cremă cu adaos de malț de secară roșu și chimen. pâine Moscova diferă de miezul cremă mai închisă și un gust mai pronunțat și aroma, deoarece el are mai adăugat malț; pâine coaptă Moscova numai în forme. Custard poate fi vatră.

Zhitnyaya pâine din făină decojite, cu adaos de melasa (3%). Umiditatea acestor soiuri - 50-51. aciditate - până la 11 ° H, porozitate - 46-48%.

grâu și secară Pâine-grâu-secară (3 nomenclatură grup) - În numele amestecului de faina de cereale, în primul rând se face formă predominantă de făină, cu o pondere de 50%. Adăugarea de făină de grâu îmbunătățește proprietățile structurale și mecanice ale aluatului și crește porozitatea pâinii.

Simplă pâine de secară grâu-făină de secară integrală (55-65%), grâu (35-45%) și grâu-secară (70. 30) este coaptă în unele zone.

Ucrainean de secară și făină integrală de grâu. Raportul făinuri poate varia de la 80 la 20 la 20:80, în funcție de gusturile și obiceiurile populației.

Ucraineană nouă pâine preparată din amestecuri de secară și grâu clasa a 2 într-un raport de la 60. 40 la 40. 60.

soiuri ameliorate de pâine de secară-grâu sunt mai numeroase și pe scară largă. Borodino pâine custard fierte, secara wholemeal (85%) și clasa a 2-făină de grâu (10%), cu introducerea maltului aluat roșu secară, melasă, zahăr, coriandru; culoare firimituri - inchis, gust - dulce și acru.

De la secară și grâu clasa a 2-copt pâine românească (70:30), Darnitckiy (60:40); Capital (50:50). In plus Capital Dob vlyayut zahăr 3%; Amatori preparate din aceleași tipuri de făină (80. 15), crema de ou, cu adaos de malț roșu de secară, zahăr, melasă și coriandru.

pâine Minsky și Rigas se face din semanate făină (85) și clasa a 2-a de grâu cu chimion. În plus, Riga pentru a face sudarea cu adaos de malț de orz alb. Aceste clase sunt turnate sub formă de pâini, capacul inferior abundent floured și suspensia superioară sau uscat lubrifiate cu apă.

pâine rețete delicioase pentru aproape de Riga, dar malț de orz se înlocuiește cu secară.

În secară grâu pâine umiditate este de 45 până la 50%, aciditate - 7-11 ° H, porozitate - 46-60%. Trebuie remarcat faptul că o creștere a proporției de făină de grâu și creșterea soiuri, cum ar fi grâul și conținutul de umiditate făină de secară și aciditatea este redusă, iar creșterile de porozitate.

grâu Pâine făină integrală, superioară, prima și clasele a 2 (cu o greutate de peste 500 g) (4-7-I nomenclatură grup)

O reteta simpla pentru pâine albă coaptă în cantități mici, din toate soiurile de făină de grâu, în formă, și vatră. Numele său este determinată de gradul de făină, cum ar fi pâinea, gradul de top simplu. Aceasta include Palyanitsa ucrainean, Palyanitsa Nikolaev, Kiev Arnaout și colab.

Improved pâine de grâu copt din făină de note mai mari, 1 si 2 cu introducerea formulării de 2-7% zahăr și margarină. Cele mai frecvente soiuri ale acestui subgrup sunt pâine Krasnoselskiy, pâine Saratov, Sitnya Road stafidă; este ambalat într-o folie de plastic protectoare de uscare.

ulei de muștar, îmbunătățirea muștar pâine gradul 1, floarea-soarelui - pâine Musetel. Cresterea aditivilor de pâine biodisponibilității diferite proteine. Produsele lactate sunt introduse în lapte Sitno, Acasă și urban, făină de pește - pâine în Marea Caspică, pe crusta superioară a face sale tatuaj în formă de pește. Făină de soia și ulei vegetal adăugat la pâine și pâini de Amur.

Umiditate soiuri ameliorate de pâine - 42-45%, aciditate - 2,5-5 ° H, porozitate - 65-75%.

Făină de patiserie din partea de sus, 1 si clasele a 2 (cu o greutate de 500 g sau mai puțin)

(8-10 nomenclatură grup th)

Produse de panificatie sunt coapte sub formă de pâini, pâini rotunde, răchită și colab.

Pentru produse simple includ pâini de prima și a 2 clase, și pâini Capital City, care diferă doar în formă; rulouri si sitnichki Moscova (test de fermentație principal trece la o temperatură de 6-12 ° C, cu toate acestea ele sunt obținute cu porozitate neuniforma pal crustă și aromă originală blând).

Produse de panificație îmbunătățite pe numeroase articole și volumul producției. Acestea includ bastoane, greutate diferite (0,4-0,5 kg) crestături de formă.

Din făină prepara pâini tăiate (0,5 kg), Dairy filetate, tacâmuri, stafide; faina prima clasa - cut (0,4 kg) și Student Amurskye.

Trese cu mac mai mare și clasele 1 (durata celor trei fascicule de aluat), clasa 1 Challah (patru pachete), prăjituri Kiev note mai mari si 1 (de cinci sau șase pachete) au un aspect atractiv, dar necesită mare muncă manuală în formare.

Muffin CHerkizovskaja, de asemenea, format din trei, dar nu întrețesute pachete de aluat; Două - așezate una lângă alta, iar al treilea - în partea superioară a cavității între ele. Suprafață stropit mac.

Rolls Urban mai mare (0,1 kg) și clasele 1st (0,2 kg) au o formă alungită și o incizie longitudinală oblică ridicată scoică; Russsky - rotund (0,2 kg) cu două sau trei incizii superficiale paralele pe crusta superioară.

stafide premium Saiki și gradul 1 simplu și muștar cruste laterale nu se datorează ambalajul dens de piese aluat de pe foile sau formele.

Chifle mai mari si clasele 1st Capital, Kuntsevskiy, Moscova mac cântărind 0,1 kg și 0,05 au o formă circulară, sunt adesea ambalate individual în polietilenă sau 3-5 buc.

Coarne și semilună (semilună) și gradele mai mari de 1 cântărind 0,1 și 0,05 kg. Răsucite într-un test de pastile tub sunt plasate pe foi drepte (coarne Altayskie) sau curbe (rogliki). La suprafață, imaginea va apărea pe marginile prăjiturile răsucite și miez are o structură stratificată.

detaliu de panificatie, produse bogate (nomenclatura de grup 11)

detaliu de panificatie. Brutarie detaliu prima și clasele a 2 sunt coapte din aluat îmbunătățit. Produsele care cântăresc 0,05 kg și 0,1 sunt în formă rosanchiki, podkovok, scoicile, Lark et al.

Produse Rich. Conțin cantități mari de grăsimi și zahăr (mai mult de 7%), ouă, lapte, și, uneori, nuci, stafide. Pentru a îmbunătăți gustul și se adaugă aroma de vanilie, gem, dulce și altele. Ei au o valoare energetică ridicată.

Sortimentul de aluat biscuit este variată, astfel încât acestea sunt de obicei divizate în două grupe - krupnoshtuchnye (0,2 kg sau mai mult) și mici piese (mai puțin de 0,2 kg).

produse bogate, mici piese de reteta pot fi împărțite în mai multe grupuri.

Brioșă obișnuit preparat din aluat care conține (în kg la 100 kg de făină clasa 1): (. 90 buc) zahar - 10, unt - - 7, ouă 3.6. Produsele cântărind 0,1-0,2 kg se formează o formă relativ simplă - sub formă de chifle, bare, șnururi, monograme, trandafiri și alte suprafețe este lubrifiat numai ou ..

Muffin Viborg simplu copt faina in formularea aluatului include (în kg): zahăr - 20, unt - 7, ouă - 4 Melasa - 2, vanilină - 0,05 (100 buc.). Articolul turnat sub formă de panglici, fluturi, cravate, tab-uri suportă, cu prăjituri, plăcinte, gem etc., cu dinți. lubrifiat produse din ouă de suprafață, se presara mac, zahăr pudră, sfărâmături și altele asemenea. D.

Muffin Viborg figure asemenea făcut din aluat făină cu adaos (în kg): zahăr - 25, 10 unt, ouă - 4 (100 buc.) Melasa - 2, vanilina - 0,05. Aceste articole turnate sub formă de forme diferite de animale -. Iepuri, păsări, pești, etc. precum și covrigi. Suprafata unse cu ochi de ou „animale realizate din stafide.

Produsele realizate din foetaj a fost preparat din făină aluat cu adaos (în kg): zahăr - 30, ou 16, 13 vanilina moloka- - 0,05 (400 buc.). Mai mult, formularea include 15 kg de unt, care sunt administrate de „Laminarea“ este bine atenuat oparnogo testul. Când laminare bucata de aluat este laminată într-o clătită, 2/3 din suprafața sa este pusă în bucăți mici pentru a spoonable tort unt înmuiat și pliat triplu de pliere primele turtele de margine unde nu ulei, cealaltă margine capac zaschipyvayut cu grijă plic rezultat. Rolling și pliere se repetă de mai multe ori. produse de patiserie, înainte de cablat păstrate la rece 1,5-2 ore, și apoi turnate în formă de pătrate, triunghiuri, etc. panglici.

Amatori coapte produse din făină, cu adaos (în kg): zahăr - 17, 13 unt, ouă - 8,8, vanilină - 0,07 (220 buc.). Se taie în formă de coarne, rosanchiki, beskozyrok, whorls etc. minute răchită.

Indicatorii de calitate fizico-chimice Chifle fragmentate: umiditate - 34-40%, aciditate - 2,5-3 ° H. Porozitatea produselor din acest grup nu este standardizat.