Tehnologia de panificație și de patiserie (pagina

Vystoyka biscuit produs semifinit trebuie să aibă loc la o temperatură de 15-20 ° C, și aer curat.

4.2 Caracteristici și gamă de biscuiți

mix tort burete are o lumina magnifica, poros, structura firimituri elastic, cu o presiune ușoară - comprimat în timpul eforturilor de îndepărtare - ușor reface structura. coapte bune crusta biscuiti subțire, netedă, uneori cocoloașe.

În funcție de formulare și preparare metode sunt următoarele tipuri principale de biscuit semifinisat:

Formularea de principal pandișpan prezentate în tabelul 2.

Derivatele sunt principalul tort burete și turta de cacao cu nuci. Acestea sunt preparate în același mod ca principal, numai amidonul și făina cu amestec preliminar cu pudră de cacao, sau nuci prăjite-TION tocat, iar amestecul este utilizat atunci când amestecarea aluatului. Această procedură asigură o coacere uniformă și este aceeași culoare-urlător biscuit distribuția greutății în cereale și fructe cu coajă udli lot nyaet-durată. Biscuit cu o culoare de cacao-ciocolată și IME

gust. Nuci da un fel de gust biscuiți.

Tabelul 2 - Formularea de burete tort principal

Biscuit Bush diferă de formularea de bază (include numărul mare de ouă lipsă și amidon, cu toate acestea are o consistență a aluatului mai vâscos) și Food Technology (whisking albii și gălbenușurile, sunt separat). Ei se folosesc pentru a face pipi-intepaturi Bush.

Biscuit „New“ este folosit pentru prepararea prăjiturilor de formă, care sunt produse fără sirop dulce promochki. O trăsătură caracteristică a acestui burete este o reducere semnificativă a melanj în formularea și aplicarea apei.

Compoziția unui tort unt, în plus față de ouă, zahăr, făină și unt incluse. Introducere în tort de ulei, nu numai că mărește produsele calorii, îmbunătățește gustul, dar, de asemenea, previne nesimțirea. tort unt Crumb un pic mai densă și mai delicată, sfărâmicios.

4.3 Tipuri și cauzele biscuit căsătoriei

Defecte majore biscuiti intermediare și cauzele acestora sunt prezentate în tabelul 3.

Tabelul 3 - Tipurile și cauzele biscuit căsătoriei

Biscuit dens grele porozitate,, scăzută, cu un temperament.

Utilizarea făină cu gluten puternic; calitate slabă sau ou melanj; • insuficientă sau prelungită SBI, disponibilitatea de masă; lung frământare la chesy cu făină; doza de făină a crescut; Scuturarea forme - și foaie de copt, aluatul, înainte de coacere sau proces de coacere sub permutarea lor-Novki; „Excavații prematura biscuiti din cuptor.

Anormale cruste stare biscuit:

a) Cruste palid (superior și inferior).

b) crusta arsă sau maro închis, îngroșat.

c) Crusta ars, fursecuri cu temperamentul (compact, nekroshlivy,
soggy porțiune de firimituri).

g) Crusta în pete de lumină și întuneric, suprafața picățele

a) A scăzut pe care-temperatura cuptorului, excavații premature biscuiti din cuptor.

b) Creșterea temperaturii chi ne; excesivă prelungită unicitatii coacere.

c) coacere straturi groase bisque-temperatură ridicată la vita.

g) Prezența cristalelor de zahar nedizolvate.

Din aluat produse ca produse semi-finite pentru prăjituri și produse de patiserie, precum și o gamă destul de largă de biscuiți.

Pentru prăjituri rotunde și pătrate aluat Ras katyvayut în formațiune păturilor clorhidric 5-6 mm. adâncitură circulară de metal strat eliberat este turnat dintr-o plachetă circulară, iar aceste pătrate sunt tăiate cu un cuțit, excesul de aluat de-a lungul marginilor curate. Turta rezultată rulat pe un sucitor, și transferat într-o foaie de con ditersky uscată.

Cookies din aluatul preparat prin detașabile și inflamat-moduri. Când drumul amovibil pentru a găti aluatul este rulat pe masa de făină podpylennom în care necesită strat de grosime emoy și adâncituri cu forme personale de metal timp sunt tăiate de la formarea de testare a semifabricatului. Sau un cuțit de tăiat din cusătura diferite figuri laminate.

La metoda aluat finit prejudecată șpriț DISJUNCTORUL spre un sac de conducte cu un tub zimțată și preforma este depus pe diferite forme de foi con diterskie uscate.

5.3 Tipuri și cauze de semi nisip căsătorie

Principalele defecte ale intermediarilor de nisip și cauzele acestora sunt prezentate în tabelul 5.

Tabelul 5 - Tipuri si cauze de nisip căsătorie

semi-produs finit nu este clar, strâns, strâns.

-Utilizarea făină cu gluten pentru in B si durere-Shim cantitate;

-încălcarea rețete pentru zahăr și grăsimi; Masa de frământare lung cu făină;

formând o cameră cu o temperatură de peste 16-20 ° C;

utilizarea unei mari co-lichestva terminat pasmanterie

Semifinit brut, păstos și palid.

-Lungimea insuficientă a serviciului de coacere la temperatură mal Nor;

-Ai subestimat temperatura-aragaz.

produs semifinit cu cruste arse cumpatul.

6.1 Tehnologia de preparare

Procesul tehnologic include frământării, preparare ulei, ulei aluat fier de tăiere și coacere.

Laminarea se realizează prin multiple pliere semifinisate formarea aluatului și prezența firelor între straturile de aluat-strat intermediar rovoy.

Framantati aluatul poate fi făcută într-o mașină de frământat de orice construcție. În următoarea ordine: apă, melanj, sare, făină de acid dizolvat Zali-vayut. Toate materiile prime sunt agitate timp de 15-20 minute până amestecat uniform, fără urme de nepromesa test elastic Konsa-stentsii, uscat la atingere. Test de umiditate 41-44%, ritm-ratură de 20 ° C

Finit răspândit aluat pe masă, făină podpylenny pre, pentru prelucrare ulterioară: Aluatul se împarte în bucăți egale, da forma geometrică cea mai simplă - forma unei sfere, este tăiat în cruce cu un cuțit și o perma- pe binning.

In paralel, se prepară uleiul. Eliberarea sa din hârtie, tăiate în jetoane și amestecat cu făina în relație shenii-10 1 pentru a obține o masă omogenă, care este modelată într-un dreptunghi, de obicei faina si localuri podpylivayut schayut în frigider să se răcească la 12-14 „C.

Scopul amestecarea uleiului cu faina - umiditate ulei de legare și împiedicând astfel lipirea straturilor de aluat în laminarea multiple.

Rolling aluatul cu unt mașină producătoare sau de mână-ing. Pentru a face acest lucru, să ia aluatul după binning și laminate într-un strat de 20-25 mm grosime, cu patru capete ovale. Pe stratul de mijloc mai gros pus răcit porțiune ulei din făină, apoi ulei vayut succesiv acoperind patru capete libere ale aluatului, pre-compensare-le din făină, formând astfel un plic cu ulei în interior. Plic făină podpylivayut și să înceapă să pro-patinoar numai în direcția longitudinală a rezervorului. Ochii Plast-schayut de făină și pliați ambele margini la mijloc, formând un spațiu îngust între ele. Astfel obținut stratul ulei două și patru straturi de aluat. Apoi, stratul de margine din dreapta în timpul de sensibilizare și aplicate la stânga, astfel încât cele două margini libere situată exact unul deasupra celuilalt. Ea are acum patru straturi de ulei și opt straturi de aluat. Aceasta încheie ciclul principal de tăiere, apoi pliere și se formează structuri cusătură, iar procesul se repetă de 16 straturi de ulei în acesta. În procesul de laminare ulei din mecanică Sport-la imputarea, precum și prin creșterea temperaturii în timpul de inmuiere camerei, care poate provoca ruperea straturilor de testare și scurgeri de ulei. răcire test este necesară pentru a straturilor de siguranță-secu de ulei și Chit aluat. Uleiul de test uncooled este la un stand de laminare, ceea ce va conduce la perturbarea testului de stratificare și produsul semifinit.

În plus, în laminarea glutenului aluat apar deformare elastică, și să le ia la gluten aluatul odihnit și întărit, ceea ce face debarasări. Foaia de aluat este plasat într-o cameră de răcire pentru uleiul și aluatul de răcire la o temperatură de 12-14 ° C, timp de 30-40 minute la 3-5 „C, asigurând în același timp integritatea straturilor de aluat.

Aluatul răcit este rulat și pliat din nou vchet-probabilitate, prin care se obține stratul de ulei 64. Întorcându stratului de 90 °, a patra oară toate operațiunile repetate, în care rezultatul stratului format re-256 are ulei în formațiune.

Înainte de formarea stratului de aluat este plasat într-o cameră de răcire timp de 25-30 minute. Turnarea finală se realizează, rola aluatul la o grosime a stratului de 4-5 mm. Pentru a tăia prăjituri și strat de aluat tort este laminat, apoi tăiat cu un cuțit ascuțit pe porțiunea cusătură cea mai mare foaie. Marginile foii umezit cu apă și se presează ușor le aluat pentru a preveni deformarea foii de aluat în timp ce-aragaz. suprafață formarea ouă unse într-un amestec cu apa sau gălbenușul și înțeapă cu un cuțit ascuțit pentru a preveni apariția de vezicule. Pentru stratul aluat pufos Boxed sau ondulat a fost tăiat la o anumită dimensiune și forma produsului manual. aluatul Carve trebuie să fie într-o cameră la o temperatură nu mai mare de 20 ° C

La tăierea foetaj trebuie să utilizeze unelte ascuțite, altfel marginea rezervorului va șifoneze și se lipesc între ele.

straturi turnate înainte de coacere standul de aluat timp de 15-20 de minute. trebuie amintit că prezența lungă a testului înainte de coacere într-o cameră caldă, atunci când, ceea ce duce la scurgeri de ulei, distrugerea straturilor și puf de calitate se deterioreze.

Strat semifinit recomandat coace la modulari-peratures 215-250 ° C timp de 25-30 min. la un conținut de umiditate de produse finite de refrigerare 7 ± 5-3%. Coacere la o temperatură mai scăzută, provocând deteriorarea laminării și desen-mations temper (strat de aluat aglutinează), caldura provoaca toridă.

În timpul coacerii sub acțiunea căldurii este evaporarea intensă a apei, prin divizare-promovare straturi unul fata de celalalt si obtinerea puff luxuriante.

Uleiul este dizolvat rapid și absorbit de test. Obra și crusta diversă și puf pe suprafața nu se scurge de ulei din produsul semi-finit. Ca urmare a primei naștere aluat copt principii-ny crește de două până la trei ori.

Formarea puf de pregătire în timpul coacerii se determină când ridicarea cuțitului de colț, în cusătură unghi necoaptă se îndoaie cu ușurință. Disponibilitatea de articole cu amanuntul este determinată de culoare, care ar trebui să fie maro deschis sau auriu-stym.

Baked produse semifinite sunt răcite și apoi post-Paiute pentru a termina.

Procesul este prezentată grafic în figura 3.

Fig. 3 - Procedeu de preparare a foetaj

Există o altă tehnologie de preparare a foetaj, în care sunt accelerate, așa-numita metodă olandeză. Acesta este după cum urmează: făina este combinată cu o struzh Coy înghețată cremă margarina, sare, acid acetic și apă. frământat repede aluat și ox-lazhdayut la 5-6 ° C, apoi pliat plic Rask conductă de două ori, iar produsul turnat este copt. Cu proces accelerat de preparare a foetaj caracteristici ușor superioare organoleptice ale produselor, în special gustul și starea straturilor. Cu toate acestea, suprafața nodulară diferită a ITS, uneori cu fisuri. În legătură cu aceasta-puf polufab-finite produse, care rezultă într-un mod accelerat, recomandat de preferat pentru fabricarea de produse de patiserie și, putere metal ited care este acoperit de o cremă separată. În mod tradițional-TION ca o metodă de producere în formă de fulg semi Celes salva pentru produse de mici dimensiuni.

6.2 Caracteristici ale semi-puf

Baked puf semifinisat este format din straturi subțiri individuale de aluat copt uns interconectate ușor separate unul de altul, crusta superioară este mai ferma si scuamoasa, mai mici - tare și netedă. Reteta nu este de zahăr.

puff exemplu formulare semifinisate este prezentată în tabelul 6.

mix tort strat utilizat pentru producția de prăjituri și produse de patiserie pentru. Unele dintre cele mai populare prăjituri pe baza semi - pufului, stropite cu zahăr, există mai multe modalități de formare:

- „Triunghiurile“ și „plicuri“. . Plast test de tăiat cu un cuțit în pătrate de 8x8 cm în plus, pentru „triunghi“ - cu smudge un colț al unui pătrat și își depun ouăle nelubrifiat porțiilor pe diagonala unui pătrat, triunghiul ob razuetsya; pentru „plic“ - pentru a frotiu pătrate, în mijlocul oului. Toate colțurile quad-rata să apăsați ușor Lubrifierea.

- „Capă“ - stratul de testare cu un cuțit ascuțit tăiat în dreptunghiuri de măsurare dreptunghiuri 4x8 cm răsuciți o dată în mijloc;

- „Cartea“. Foaia de aluat cu un cuțit ascuțit pentru a reduce în dreptunghiuri de dimensiuni 8 x 10 cm. Jumătate din suprafața acestora pentru a arăta sma-ou aluat îndoiți în mijloc și nu pune jumătate unse pe lubrifiat.

Tabelul 6 - Formulare puff semifinisate