Clasificarea produselor finite în catering

Clasificarea produselor finite în catering

Gradarea - cotidianul de control al calității Cookin-TION de produse alimentare, acesta poate fi departamentale, administrative și personale.






clasificare departamental deține o co-misiune specială. Membrii comisiei da periodic o estimare a calității produsului alimentar este preparat într-o anumită companie. Când obna de încălcări-apărarea bunului un raport de inspecție.
bracking administrativ perio-din punct de vedere efectuate în timpul zilei de lucru sau a unui manager de producție substituent bucătar-maiștri.
Sortarea produsului finit se realizează în mod selectiv, cel puțin de două ori în timpul lucrului o schimbare. Pentru a determina calitatea Comisarilor alimentare poate scoate vasul din vânzare.
Cea mai importantă formă de control al calitatii produselor alimentare sunt posturile și controlul asupra distribuției. Posturi cap gătești-riu-brigăzi, care controlează calitatea de mese și de ieșire a acestora.
Înainte de a trece la clasificarea, membrii comisiei Atte-telno familiarizat cu carduri de meniu, tehnologice și de calcul-TION. Inițial, se determină masa produselor finite.
Calitatea produselor alimentare și a produselor alimentare preparate evaluate de caracteristicile organoleptice: gust, miros, aspect, culoare, textură. În funcție de acești indicatori sunt evaluarea produsului: „excelent“, „bun“, „satisfăcător“, „nesatisfăcător“.
Evaluat la „excelent“ obține produse alimentare (produse), Nye preparat strict în conformitate cu rețeta și aprobate de tech-nologie. În aspect, gust, miros, culoare și konsisten-TION în care îndeplinesc stabilit pentru acești indicatori și cerințe.
Evaluarea „bun“ da bucate preparate la o formulări complianței em cu performanțe excelente gust, dar au-conductoare, de exemplu, tăierea neregularități sub formă de crustă myanuyu insuficient py, ușor colorat ulei in supe, precum și sărate insuficiente sau sărate etc.
Evaluat la „satisfăcător“ este atribuit feluri de mâncare și bucătar-NYM produse potrivite pentru vânzare, fără prelucrare, dar defecte minore-yuschim IME.
Evaluare „nedovletvoritelno“ alocate feluri de mâncare și articole NYM culinare care au dezavantaje importante: prezența unor terțe părți-gust și miros; sărat, prea acru, Gor-Kim, ascuțite, a pierdut forma sa, pârlit cu leziuni Prizna Kami, insuficient gătită, nefiert. Aceste feluri de mâncare sunt trimise înapoi pentru revizuire, sau este respins, procesarea actul în cauză.
mijloace eficiente de creștere a responsabilității pentru cali-TION de produse alimentare este de a oferi cele mai bune bucătari în dreapta și l ch Foot gradarea produselor alimentare, și anume, livrarea produselor finite la prezentarea trans-Vågå. În acest caz, bucătarul V și VI sunt ele însele descarcă controlere și garantează mese de înaltă calitate. Acest drept de a căuta competențe și de muncă conștiincios.
Bucătarii care au primit dreptul la clasificarea personală, la fiecare 3 ani pentru recertify care confirmă dreptul de clasificare personală pentru un nou termen. Privarea de acest drept poate avea loc la cererea Comisiei privind calitatea.
În jurnalele brakerazhnye Comisia pune observațiile sale cu privire, în calitatea relativă de feluri de mâncare preparate și produse culinare. Revista ar trebui să fie legate împreună și sigilat cu ceară sigiliu Tew, iar paginile sale sunt numerotate. Păstrați un jurnal la capul actualului-producție.

Alimente și produse culinare de cel puțin de două ori sau de trei ori pe lună este trimis la laborator sanitar și nutrițional pentru completitudine studiilor-TION de semne de carte în produsele lor inițiale, precum și add-rokachestvennosti.

Politicile și depozitarea de mese gata în catering vacanță

Pe o parte este necesară pentru a asigura eliberarea rapidă a vaselor, completarea stocurilor de produse finite ca punerea sa în aplicare, produse de stocare în condiții optime de temperatură (încălzire, răcire).






Distribuirea ar trebui să aibă o legătură directă cu ateliere calde și reci. Acesta trebuie să fie echipat cu o camera de taiere de paine, bufet serviznym, spălare de cină, cămară. Când localizarea spațiilor respective pe de o parte, aceasta din urmă Rhone-lățime nu trebuie să fie mai mică de 2 m, cu două sau mai multe părți - nu mai puțin de 3 m.
emite frontale preparate de mână trebuie să fie magazine la cald 0,03 m, iar pentru rece - 0,01 m la un loc în sală.
Pe de mână este mașinile-checkout plasate cu un inter-ax între ele nu este mai mică de 50 cm. Deasupra lor este echipat cu o casetă de prezentare meniu forme.
Mână plasat astfel încât acestea să aibă acces convenabil la alte camere - spalare sala de mese MSRP-dy, serviznoy, băuturi răcoritoare, etc.
Bucătărie separă de linia de distribuție secțiunea shka de căldură-FOV, care creează frontul de distribuție. planta rece separă de linia de transfer de secțiune contoare. Acesta include ldogenera-torusului din care chelneri ca luarea de gheață necesare. Inter-rând dulap de distribuție și este de 60 cm lățime contra SEASON unu 90 cm, dotat cu echipament de răcire, rafturi, birouri. Bufetul set de cafea încă și termică-teh fost în cauză. În unele restaurante chelnerii pot lua produse de cofetărie bufet și alte produse la comandă.
Chelnerii scoate produse alimentare de la distribuție în camera de cele mai multe ori pe sub nasul lor, sau de cărucior.
La locul de muncă prânz bucătar-distribuitor cursuri primul organizat după cum urmează. caserolă cu primul SUA-tanavlivayut pe masa de abur. Ea are, de asemenea, să fie de diapozitive cu verdeață tocat, ceapa, smantana, bucăți de carne portii, pasăre, pește (într-un bulion fierbinte).
La vacanță supe personalizate (direct de la tine foc-), același diapozitiv.

feluri de mâncare de cazare sunt realizate direct din dala. Pentru distribuitor trage un deal cu legume feliate - sfecla, morcovi, castraveți. Pe masă ar trebui să fie verde, ceapa, smantana, lamaie, fructe marinate, legume, Konser-te și altele.
Distribuție ar trebui să funcționeze feluri de mâncare, astfel încât pechit de închiriere a fost asigurată în formă proaspătă, anumită masă și a vitezei de peratura. supe de temperatură și băuturi calde în timpul recoacere trebuie să fie de cel puțin 75 "C, a doua - 65 ° C, sosuri - 75 ° C, Ho lodnyh și deserturi - 7-14 ° C, feluri de mâncare personalizate - 80-90" C.
Pentru depozitarea de mese gata de distribuție interval de timp determinat-set, nu numai că este necesar să se conformeze cerințelor sanitare, dar și pentru a păstra aroma. carne gelatinos clorhidrici, racituri, jeleu de pește, pește-de umplere se realizează numai în cazul camerelor frigorifice (nu mai mare de 6 ° C), cei care nu chenie mai mult de 12 ore; hering tocat în prezența camerelor de răcire - 24 de ore; vinaigrette, salate (legume, carne, pește), în prezența unor depozite frigorifice și în forma nezapravlennom - nu mai mult de 12 ore; plăcinte coapte și carne prăjită, pește sau Subpro-ucts (plăcintă, plăcinte) - nu mai mult de 24 de ore în absența camerelor de răcire la o temperatură nu mai mari de 20 ° C - nu mai mult de 6 ore; sandwich-uri - mai puțin de 3 ore.
Prăjituri cu proteine ​​frișcă sau finisaj de fructe pot stoca și vinde timp de 72 de ore, cu un plătit-If-crema - 36 de ore, cu crema de cremă sau cremă. - perioada de 6 h de produse finite este considerată MO proces de închidere carea procesului de preparare. Durata de depozitare de mâncăruri calde de legume ar trebui să fie E minimalitatea, dar nu mai mult de 1 oră la o temperatură sub 75 „C.
Depozitarea alimentelor preparate în plus față de termenii admite Xia doar ca o excepție. În cazul depozitării forțate sunt îndeplinite următoarele condiții reziduale-ing a produselor alimentare. Mâncarea rămasă pe un must-fi răcit la o temperatură sub 8 „C, în decurs de 3 ore de la momentul preparării sale. Durata de depozitare a unui formular dennom alimentar refrigerente (la o temperatură nu mai mare de 8 ° C), nu trebuie degetele mari Shat 12 ore.
Înainte de distribuirea produselor alimentare ar trebui să fie supusă unui tratament termic secundar urlet. Punerea în aplicare de alimente pe termen după bocesc sale de gătit de căldură secundar nu trebuie să depășească o oră.
Hrănirea stații, birouri și cafenele, produc feluri de mâncare de la start la cald, farfurii Instrumente pentru alimente de încălzire și spălare dinnerware. În distribuirea produselor alimentare la punctele termoreversibili SAH nu mai mult de 3 ore stocate și feluri de mâncare de legume. - Nu mai mult de 2 ore după aceste perioade de alimente în mod necesar supuse tratamentului termic, lichidul se fierbe preparate și sosuri.
Mesele la domiciliu sunt eliberate în camere speciale, doar în recipiente curate vizitatori. Pentru a lăsa mese sticlărie este interzisă.

întrebări de control și sarcini

1. Lista cerințelor pentru depozite. Care sunt bazele Nye regulile de depozitare a alimentelor?
2. Care sunt cerințele pentru organizarea produselor cheie de proces obrabot în carne, pește, legume,,, magazine rece aer conditionat Ter cald?
3. Lista principalele tipuri de ustensile de bucătărie și materialele din care este fabricat.
4. Descrie activitatea de vase de spălat.

5. Cum de a organiza clasificare a produsului finit?

6. Care sunt cerințele pentru vasele în evaluarea calității acestora?

7. Care sunt regulile principale lăsați mese gata pe o parte.

Lista perioada de valabilitate de aperitive reci, feluri de mâncare, primele doua și desert pe o parte.