Întrebarea dacă este posibil să se facă țara de pește congelat - - poster-food
Igiena mâinilor în pregătirea terenului nu este mai puțin important decât sănătatea peștilor.
Vladislav Kim, sous-bucatar restaurant Sumosan Moscova:
„În Japonia, mulți bucătari cred că tonul înainte de hrănire ar trebui să fie înghețate pentru a proteja peștele într-un mod sanitar. În general, înghețarea prelungește termenul de valabilitate și profesională, până la -40 de grade, nu distruge textura produsului. Dar aceasta nu afectează toate speciile de pești, unele pot fi daune grave și chiar distruge țesutul, și este puternic influențată de gustul peștelui. biban de mare, plătică, somon noi „Sumosane“ utilizarea refrigerate, proaspete. Un ton procedează după cum urmează: proaspăt măcelăriți, apoi congelate la -70 grade. Apoi dezghețat la frigider la -3 ... -5 grade. Este lung, dar corect. "
Munechika Ban bucătar-șef restaurant "Makoto" Moscova:
„De la pește congelat, desigur, face sushi. Numai că trebuie să fie înghețare de șoc pește proaspăt. Prinde, cum ar fi tonul, pentru a elimina-l imediat branhii, intestine, a scăpa de sânge într-un ambalaj de vacuum - și o dată într-un minus cincizeci. Deci, în Japonia, ton și condus, în cazul în care acestea au fost prinși undeva în Hawaii, dar nu de aproape. Principalul lucru - atunci în mod corespunzător de dezghețare: Decongelarea trebuie sa fie foarte rapid în apă caldă sărată la carnea de ton este închis, nu și-a pierdut culoarea frumoasă.
Somon - același lucru. În cazul în care este congelat imediat, apoi teren pentru a face din el posibil. l dezghețați Numai în mod obișnuit: schimbare în frigider și așteptați câteva ore.
Dar trebuie să ne amintim că peștele nu ar trebui să fie depozitate în congelator pentru totdeauna. Luna, nu mai mult. În pachetul de vid - trei luni, acest lucru este maximul. Mai departe, calitatea va scadea dramatic. Șase luni mai târziu, acesta nu este peștele va fi, și gunoi.
Și, desigur, trebuie să te uiți pentru un pește specific. Dacă o persoană are o întrebare, puteți mânca sau nu poți, înseamnă că peștele nu poate fi mâncat sigur. Peștii nu ar trebui să cauzeze probleme.
pește congelat, desigur, nu numai pentru a se asigura că nu strica, dar, de asemenea, pentru a proteja împotriva paraziților. De exemplu, de la anisakids. Dar, în Japonia, ca venind:. Din pește, pe care mulți anisakids, pur și simplu nu face nici o sashimi sau sushi "
Alex Dytchenkov, bucătar gătit alimente asiatice „ABC de gust“:
„În România, există o anumită specificitate de sushi. Deoarece cele mai multe dintre marile orașe îndepărtate din mările și oceanele produselor pescărești sunt transportate numai sub formă congelată.
De exemplu, aducem ton fin albastru, roșu, reală japoneză, și nu galbene pictate din China: îngheață la -60 grade, această înghețare de șoc, aeronave apoi a fost condus, care a observat aceeași temperatură de stocare, apoi schimbare în congelator piept unde temperatura este menținută la -45 grade. termenul de valabilitate al tonului congelat la un total de trei luni: este pește foarte capricioasă, iar la alte temperaturi ea se închide la culoare (devine maro închis), își pierde gustul (sau, mai degrabă, în carne provine off-aroma) și șpalturi de-a lungul fibrelor. De exemplu, eu nu recomand să mănânce ton de culoare strălucitoare fin Albastru roșu, care este stocat în cazul de afișare frigider sau într-un congelator la -18 grade: cel mai probabil, în acest caz, avem de-a face cu un ton cu aripioare galbene pictate. În prezent, de culoare roșu - de la purpuriu la visiniu nuanțe naturale.
Salmonicole situația este diferită: de sushi congelat Nu recomand pește roșu, așa cum despre ea nu este clar cum a fost înghețat, în ce condiții și cât de mult a fost în acest moment până la sfârșitul duratei sale de valabilitate. De obicei, vândute somon congelat într-una dintre care cele mai conservate refrigerate, dar nu vinde, și apoi este congelat. Dar peștele cu o viață puțin raft reziduală este adecvat numai pentru tratamentul termic ulterior. Chiar dacă somonul congelat a fost în mijlocul perioadei de implementare, după defrostirovaniya el se destramă și își pierde culoarea. Sushi nu se poate face dintr-un pește! Obținem pește refrigerat perioadei de punere în aplicare a 10-14 zile, dar de lucru cu ea la maxim în momentul în care până la data de expirare este de trei zile. După aceea, peștele pur și simplu trebuie să fie tratat termic, deoarece începe să se dezvolte micro-organisme. "
Ivan Gorbatov, grupul tehnolog sef de restaurante „Tanuki“ și „Ruff“:
„Desigur, gatiti de pește congelat posibil: este important să se acorde o atenție datorită calității sale, care este confirmat de un număr de inspecție și certificare relevante. pește congelat întreg, care vine la noi din străinătate în deplină conformitate cu standardele de calitate, nu-și pierde caracteristicile de gust, astfel cum sunt expuse la înghețare de șoc. Noi folosim ton congelat, biban de mare și Yellowtail sau lakedru - din Japonia și China. Acest pește este controlul calității producției acestor țări și supuse în continuare la controlul calității atunci când prestate pe teritoriul România. La evaluarea materiei prime alimentare pentru toți indicatorii de sănătate sunt foarte stricte în țara noastră. Restaurantul inițial nu a putut obține un pește care nu a trecut examenele corespunzătoare, adică una care nu poate fi în siguranță. Când peștele intră în restaurant, ea a fost din nou testat, care începe cu controlul documentelor relevante. Mai mult, după decongelare, calitatea cărnii evaluate.
Diferența dintre pești proaspeți și dezghețate pot fi înțelese prin aspectul lor. Carnea proaspătă are o structură mai elastică prin apăsarea restabilește rapid forma. Am dezghețat carne de pește recuperează forma un pic mai mult. Cu toate acestea, în cazul în care sunt îndeplinite toate standardele, nu veți observa o diferență de gust. "
Ekaterina Protasova, ihtioparazitolog, un coleg senior la Centrul pentru Parazitologie, Institutul de Ecologie și Evoluție. A. N. Severtsova Academia Rusă de Științe:
„Sigur că poți. Și astfel, chiar mai bine. Dacă există un teren de pește proaspăt, este posibil de a ridica ceva. Și o mulțime lipsește. Și dacă sushi făcut din pește congelat, astfel te va proteja deja, pentru că gerul ucide paraziți.
Tonul rece sunt susceptibile de a fi nimic, este cel mai rău care poate fi - anizakidoz. Dar ele sunt o persoană care, de regulă, a fost bolnav două sau trei zile - și toate. Deoarece pentru anisakids sef definitiv, final - nu un om, și mamifere marine. În interiorul persoanei anisakids se simte inconfortabil. El nu migrează nicăieri, cum a ajuns în lumenul intestinal, și se așează până când iese, doar încercarea de ceva timp pentru a supraviețui acolo, și așa mai departe intoxicarea unui organism încă apare.
somon periculoase cu diphyllobothriasis lor. În pești de apă dulce este un teniei clasic, ea plerocercoids, adică larve trăiesc în cavitatea corpului. Dar specii marine de viermi parazitare în mușchi de pește. Este atât de mic lichinochki ploskenkie pe care le puteți obține infectate atunci când mănâncă somon crud, de exemplu. Apoi, acest plerocercoid ați asociat în intestin, prin intermediul bothria, puternice astfel de lacune - și începe să crească, în creștere de a neskolkometrovogo vierme. Conținutul intestinele se va consuma, vei pierde în greutate, vei simți rău și așa mai departe. Dar, dacă se congela plerocercoids de pește nu supraviețuiesc.
In general, tratamentul termic este util pentru peștele, se transformă paraziți periculoși într-o proteină suplimentară, care poate determina numai respingere estetice. Aici mănânci șprot? Conserve? Sunt aici de ceva timp nu mănâncă. Pentru că am luat o dată shprotinka shprotinku bun a fost, iar acum am cumva coloanei vertebrale împărțită în două. Kohl ihtioparazitolog I, am face din furca si vezi, Doamne, ceva alb. Cercetă: tsestodinka, banda de vierme.
Un flagel al popoarelor noastre nordice - opisthorchiasis? Mulți locuitori din Nord cum ar fi friptura de la coregon, care sunt puternic infectate cu opisthorchiasis. Feliate, desigur, foarte gustoase, dar este periculos, deoarece este înghețată pentru mult timp. Și în mușchii de pește, în special la partea din spate, este locul cel mai delicios salvat metacercaria minuscul larve pe care numai un microscop se poate vedea. Opisthorchiasis periculos deoarece parazit nu trăiesc în intestine, și se furișează în ficatului și a vezicii biliare, în cazul în care este aproape imposibil de a conduce. Boala este practic incurabil: vei trăi până la sfârșitul vieții sale de a suferi ".
Catherine Voropaeva, ihtioparazitolog, Junior Research Fellow, Centrul pentru Parazitologie, Institutul de Ecologie și Evolution. A. N. Severtsova Academia Rusă de Științe:
„Pentru siguranța de pește crud este mai bine să înghețe înainte de a face din ea teren. Noaptea, pe zi. Calitatea gustului nu este mult afectată. Fără congelare vă puteți face dacă știi că este crescătorie de pește - la fel ca și somon sau păstrăv. Ea si antibiotice dat, și toate verificați cu atenție atunci când crescut -., Astfel încât să puteți fi sigur că nici un parazit nu trageți "
