produse de brutarie

Caracteristicile gamei tradiționale de produse de panificatie

Pâine de secară, și amestecuri de diferite tipuri de făină.

Produce produse din făină integrală de secară, decojite, amestecul de făină insamantate de secară și grâu (secară grâu și grâu secară din făină integrală), dintr-un amestec de diferite grade de făină de secară și grâu, cu adaos de malț, zahăr, melasă și alte materii prime, conform formulării pentru fiecare specie. Produsele fabricate variind în greutate de masă (nu mai mult de 2 - 3 kg) și MMA (0,4 - 1.6 kg).

Majoritatea produselor se face dintr-un amestec de secară și făină de grâu de diferite grade de 60% și 40% din făină integrală de grâu secară - pâine de secară grâu, simplu; 70% grâu și 30% secară wholemeal - grâu-secară simplu; 80-20% din făină integrală de grâu și 20 - 80% secară - ucraineană; 80-20% din soiurile de grâu II și 20 - 80% secară - nou ucraineană; 30% grad de grâu II și 70% secară - Orlowski și lângă Moscova. Dintr-un amestec de făină de grâu și de secară soiuri de a produce de capital I, Darnitsky, română; dintr-un amestec de făină de secară și grâu premium insamantat - peklevanny; amestecuri de secară și grâu însămânțate soiuri I - Minsk, Riga. Formulările, de asemenea, pentru producția de pâine cremă din făină de secară și amestecuri de grâu și făină de secară cu adaos de malț fermentate sau nefermentate: secară pentru prepararea cafelei, Borodinskiy, Moscova, Brew secară grâu, Brew grâu secară, Riga budinci și altele.

În prezent, există o tendință de a dezvolta noi produse dintr-un amestec de făină de secară și prin utilizarea de aditivi care îmbunătățesc calitatea și creșterea valorii nutritive a produselor, - melasă, semințe de in, produse din cartofi, substanțe aromatice, produse, etc prelucrare legume.

Dintr-un amestec de soiuri de secară și grâu produc pâine II: cu adaos de melasă - slave; cu adaos de zahăr granulat și zer - Kuzbassky; cu adaos de malț fermentat, zahăr granulat și coriandru - o cremă delicioasă. Dintr-un amestec de soiuri de făină de secară și de grâu cu I chimion și suc de mere desulfitirovannogo produc aromă de pâine Belgorodsky; chimion și Cvas mustului - litoral. Dintr-un amestec de făină de secară și grâu podolic melasa adăugând - Podolsky, etc ...

Pâine din făină de grâu. Este produs din făină de grâu, I, II și soiuri de tapet sau amestecuri ale acestora, cu adaos de zahăr, grăsimi, lapte și alte materii prime. Poate fi vatra și staniu, greutatea (cu 2 - 3 kg) și piesa (0.3 - 1.6 kg). pâine simplă, fără aditivi: din făină de grâu integrală - grâu, matkanash; tapet amestec și gradul II - Zabaikal'skii, Steppe, Ural; făină de gradul II - Arnaut Kiev, Chișinău, matkanash, pâine albă; gradul de făină I - grâu, Chișinău, matkanash etc;. de făină - grâu, Ramenskoye, matkanash, Palyanitsa ucraineană și Kirovograd. Pâine superioară: cu zahăr - Krasnoselsky I, gradul II, acasă, pâine Sitnya de grișului; cu adaos de zahăr și grăsimi - grâu dulce, un oraș, muștar, Sitnya stafide pâine suvenir.

Produse de panificație produse din făină de grâu, I, clasele II, adăugarea de reteta de zahăr, grăsime, melasă, lapte, stafide și alte materiale suplimentare. Această rola oraș (în / s, I s), o rolă Iaroslavskaia Unt (I s); Trese (a / c, II c), pâini tăiate (a / c, I c), pâini urbane, Moscow Region, tacâmuri, metropolitane, special (a / s); pâini de student (I s); loaves (I, II a); loaves muștar (I s); Chifle cu stafide (în / s); amenzi de panificatie (I, II a); Moscova role (în / s); briose coarne, covrigi, pâini împletite (I c), și altele. Produse de panificație în masă de la 50 la 500 g

Donuts - un fel național românesc de produse de panificație, care includ covrigi, uscare și covrigi. Acestea sunt produse din făină de grâu clasele I și senior. Produsele au o formă de inel sau un oval format de secțiune circulară ham ​​de încercare cu o suprafață plană pe latura situată pe vatra sau foaia de copt. Uscarea și covrigi din foarte dur, ușor slăbit fermentarea aluatului umiditatea articolelor finite, respectiv, 9-9 și 13 - 14%, prin care acestea sunt produse de stocare pe termen lung. Potrivit pentru a testa proprietățile de mai mult de covrigi aproape de produsele de panificație, fiind produsul unei prospețime-o zi. Formularea produselor Gogoașe în funcție de tipul include: zahăr, ouă, grăsimi, produse lactate, sirop, semințe de mac, coriandru, vanilie, esențe, nucșoară, scorțișoară, etc. Greutatea unei gogoașă ar trebui să fie de 0,1 sau 0,05 kg ..

Produse Sortimentul Donuts: covrigi - vanilie, lamaie, simplu, slavă, dulce, zahăr cu semințe de mac, Cherkizovsky și îmbunătățit cu adaos de zahăr și grăsimi - muștar, copii, lapte, zahăr; uscare - vanilie, muștar, scorțișoară, lămâie, amatori, copii, lapte, mac, nou, simplu, sare, ceai, brioșe chelnochok cu semințe de chimen, etc;. covrigi - lapte, simplu cu semințe de mac, semințe de chimen; cu adaos de zahăr și de grăsimi - vanilie, muștar, Don, lamaie, dulce, ucraineană 0,1 și 0,05 kg.

Paie - produse de panificație având forma de tije rotunde cu diametrul de 8 mm și o lungime de 100 - 280 mm. Acesta este produs din clasele I și făină de grâu. Aluatul preparat din făină cu mod gluten bezoparnym suplu și elastic, cu adaos de zahăr granulat, margarină masă, uleiuri vegetale, vanilină, mac, bicarbonat de sodiu și alte materii prime. Acest paie dulce, sărat, Kiev, vanilie.

Breadsticks sunt produse uscate sub formă de bare rotunde grosime 8 - 16 mm, lungime 150-300 mm (mai scurt - 50 - 85 mm). Acestea sunt produse din soiuri de făină de grâu și I de aluat drojdie cu zahar, produse grase (margarina de masa, unt, ulei de floarea soarelui), melasa, mac, esențe de fructe citrice, chimion, vanilină și alte materii prime. Aluatul se prepară mod bezoparnym.

În ultimii ani în străinătate și în țara noastră aditivi - „amelioratori de pâine“, pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului și de panificație de calitate a produselor. Pentru a slăbi testul în țara noastră sunt utilizate în principal metode biologice - utilizarea de drojdie și bacterii de acid lactic.

Ambalarea și depozitarea produselor de panificatie

După ieșirea din produsele cuptor la cuptor curge în aceasta serie de procese: produsul se răcește, psihiatru, și anume, scăderea masei și Harden ... La răcirea pâinii pentru primele 3 - 4 ore după coacere 1 kg de produs pierde de 25 - 30 g de apă. Acest lucru este luat în considerare în formularea produsului ambalat: produsul este răcit înainte de ambalare.

După 6 - 10 ore după procesele de coacere a produselor de panificație învechirii începe. În produse de mici dimensiuni (cu o greutate 0.05 - 0.2 kg) dintre aceste procese încep ceva mai devreme decât masa mai mare de produse. Cork, în care solidul fragil și este convertit într-un depozit moale, elastic, încrețită, umectanți, când mai devine din nou greu. Maruntita, moale, ușor compresibil, ușor umed la atingere, nu mărunțire devine mai uscat, sfărâmicios, greu, mai puțin compresibil. Compresibilitatea boabelor întregi este redusă. Produsul își pierde gustul său plăcut și gust, și cu creșterea timpului de depozitare devine gustul și aroma produselor vechi.

impact semnificativ asupra învechirea produselor de panificație au condiții de depozitare. La 60 ° C și mai sus, produsul de scădere lent intareasca temperatura la 0 ... firimituri - 2 C. învechire crește rata la maximum. Cea mai sigură cale de a conserva produsele de panificație - congelare sale la - 30 ... - 40 ° C într-un curent de aer rece sau azot și depozitat la - 18 ... - 20 ° C reîmprospătate produse apoi stale mai degrabă decât proaspăt. Ambalare produse de panificatie din material vlagonipronitsaemye retardati pierderea de prospețime, precum și pierderea de hidrocarburi aromatice volatile.

Încăpere pentru depozitarea pâine trebuie să fie curate, uscate, ventilate, temperatura de - 18 - 20 ° C (nu mai mică de 6 ° C), umiditatea relativă

Produse de panificație schimbări cauzate de microorganisme, care rezultă în produsele devin improprii pentru consum se numesc boli de pâine. Cele mai frecvente și periculoase - o boala de cartofi și mucegăită.

Pentru a crește calendarul de produs ambalat. Se aplică următoarele materiale de ambalaj: hârtie și hârtie numit din polietilenă sau din alte materiale, precum și saci de ele; folie de polietilenă și pungi de ele; folie de polipropilenă și saci de ele; bandă de celofan și alte materiale de ambalaj, care sunt aprobate de către autoritățile de sănătate. Produsele ambalate individual sau în grupuri. Perioada de implementare în puncte de vânzare cu amănuntul deoarece șanțurile ale cuptorului din făină de pâine de secară însămânțat 24 de ore, alte tipuri - 36 de ore.

Produse de panificație ambalate din secară și amestecuri de secară și făină de grâu depozitate la temperaturi de până la 25 ° C și o umiditate relativă de peste 85%. Perioada de valabilitate a acestora instalate de către producătorul de 3 până la 7 zile, în funcție de tehnicile de fabricație și a aditivilor utilizați.

pâine de grâu Perioada de implementare după scoaterea din cuptor fără pachetul de 24 h, pâine rutier - nu mai mult de 48 de ore, iar în pachet - între 2 și 7 zile.

Produse de panificație produse în ambalate și neambalate. Painilor ambalate cu 1 buc. rulouri, chifle, coarne, brutărie fleac - 2 - 8 buc. Perioada de implementare în comerțul cu amănuntul după scoaterea din bunurile coapte cuptor fără ambalaj în greutate până la 0,2 kg, inclusiv 16 ore, mai mult de 0,2 kg - 24 de ore, ambalate - respectiv 48 și 72 de ore.

Produsele bogate ajung la realizarea ambalate și neambalate. coacere se efectuează în același pachet ca și produsele de panificație. Perioada de implementare articole neambalate în puncte de vânzare cu amănuntul, după scoaterea din cuptor 24 de ore 0,4 produs în masă; 0,5; 0,8 kg și 16 ore de produs cu o greutate de 0,05; 0.065; 0,1 și 0,2 kg.

Produsele Donuts sunt fabricate în greutate, ambalate și MMA. Uscarea ambalat în saci de folie de polietilenă sau greutate netă cutii 0,2; 0,5 kg; covrigi - în saci de folie de polietilenă, greutatea netă de 0,3; 0,5 kg; covrigi - în saci de celofan, folie de plastic, greutate netă de 0,2 și 0,3 kg. Produse Ponderat Gogoașe, străpunse pe o sfoară și ambalate, ambalate în cutii de plăci sau placaj, cutii din carton ondulat sau containere.

Realizarea covrigi în puncte de vânzare cu amănuntul Din momentul 16h adâncituri a cuptorului, Dotat - 72 de ore timp de plumb de la data producerii de covrigi 25 zile, 45 zile uscătoare, produse ambalate în pungi de plastic sau din plastic, de 15 zile ..

Paiele produse în formă ambalată și greutate, produsul este ambalat în hârtie sau carton cutii de carton sau cutii de greutate netă de 0,4 și 0,5 kg. Abaterile admise de la greutatea stabilită nu trebuie să depășească 2%. stocarea articole, deoarece timpul de generare: 3 luni pentru un pai dulce și sărat, paie timp de 1 lună Kiev și vanilie.

Breadsticks produse și ambalate într-o greutate (greutate netă 0,2 - 0.5 kg) formă. Produsele ambalate în cutii de carton sau hârtie, ambalaje, pachete de materiale celulozice sau folie de plastic. Produsele ambalate sunt ponderate și ambalate în placaj, cutii de tablă și gofrotara greutate netă de cel mult 10 kg. Pentru transportul urban permis de stabilire breadsticks tăvi. Termenul limită pentru punerea lor în aplicare de la data de producție nu mai mult de 30 de zile; produse ambalate în pungi din folie de plastic, - nu mai mult de 15 zile.